水果的營養特點和健康效應與蔬菜類似，主要提供維生素C、β胡蘿蔔素、B族維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和植物化學成分(如類黃酮、花青素、有機酸等)。常見水果的主要營養素含量見表4-1。與蔬菜略有區別的是，水果通常還含有較多糖分和有機酸，所以口感或甜或酸或兼而有之。水果的酸甜味道主要取決於糖分和有機酸的比例。
水果中的糖分主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，在果實開始成熟後由澱粉轉化而來。很多水果，如蘋果、梨、桃、香蕉等在採摘後，由澱粉到糖的轉化仍在進行，因此會越放越甜。不同種類水果的含糖量相差很大，如桃、李子、杏、櫻桃、葡萄、香蕉、荔枝、龍眼、獼猴桃等以葡萄糖爲主，其次爲果糖、蔗糖、山梨糖醇;無花果、蘋果、梨、枇杷則以果糖爲主，其次爲葡萄糖、山梨糖醇和蔗糖;而菠蘿和芒果則以蔗糖爲主。
水果的酸味來自有機酸，如檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等。檸檬酸大量存在於柑橘、菠蘿和梨等水果中;蘋果酸則主要存在於蘋果、香蕉、櫻桃、李子等水果中;酒石酸主要存在於葡萄中。通常有機酸含量在果實成熟過程中逐漸減少，酸味也會隨之減弱。有機酸能刺激人體消化腺分泌，增進食慾，有助於食物消化，保護並促進維生素C、鐵等營養素的吸收。
水果還含有豐富的膳食纖維(尤其是果膠)，能促進腸蠕動，緩解便祕;能降低血液中的膽固醇，預防動脈硬化。水果中的多種植物化學物質，如類胡蘿蔔素、類黃酮、花青素等，具有抗氧化、抗癌、調節免疫、降血脂等生理活性。除營養和健康效應外，吃水果還是一種美好的味覺享受，是生活水平較高的標誌之一。《中國居民膳食指南2007》建議，成年人每天吃200～400克(4～8兩)水果。
儘管水果和蔬菜在營養成分和健康效應方面有很多相似之處，但它們是兩種不同的食物，其營養價值有差別，正如《中國居民膳食指南2007》指出的，水果與蔬菜不能互相替換。
許多人以爲水果比蔬菜更好，因而每天只重視吃水果而不重視吃蔬菜。實際上，大多數日常水果的營養價值均不及蔬菜，尤其是不如綠葉蔬菜。蘋果、梨、桃、杏、葡萄、香蕉等水果的維生素C和β胡蘿蔔素含量較低，礦物質含量也低。一般來說，多數蔬菜(特別是深色蔬菜)的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的含量高於水果，因而水果是不能代替蔬菜的。另一方面，水果中富含糖分、果膠、有機酸和芳香物質，吃水果具有更強的享受感，而且常生吃，無需加熱，營養素幾乎無破壞，所以蔬菜也不能完全代替水果。
水果的顏色主要來源於葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等，葉綠素可將植物染成綠色，類胡蘿蔔素可使植物呈現橙色，花青素爲水溶性色素，呈紫色。花青素與鉀、鈉、鐵等金屬離子相互作用可產生藍色，與酸性物質相互作用可產生紅色。這些色素都屬於植物化學物質，對健康有益，而且水果果肉顏色越深，健康價值越大。建議在多樣化的前提下，優先選擇深顏色的水果。
