和植物油對比，動物油脂在烹飪層面擁有不可替代的優點：它的耐熱性好，高温下造成的有害物較少，加温後不容易發黑，更合適製做各種各樣油炸食品類。
而大家經常吃的植物油，如大豆油、亞麻籽油、食用橄欖油等，較為合適做涼拌菜、燒煮的菜，還可以用於輕炒，便是炒温度較低的菜。以大豆油或別的植物油為原料的“食用油”也不宜用高温烹炒。
茶籽油、食用油、葵花油等儘管耐熱能力稍強，可以用在一般燒菜中，但不可以“燒火”，不宜於煎炸，更不可以不斷加温。-
