經常下廚房的人都知道，油温的掌控也是一道成功與否的關鍵哦！油温運用得恰到好處，是炸蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油温低了，蝦仁易脱漿，菜餚半生半熟；如果油温高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。那麼炸蝦仁要怎麼控制油温呢？
一般來説，炸蝦仁用約100℃熱油温為宜。
把漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕後重，先慢後快有節奏地划動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。滑油時，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜餚的色澤與口味。
