有人在買牛肉的時候，發現牛肉泛着熒光綠，就很擔心是不是變質了，這其實是一種物理現象，那麼，牛肉出現彩色反光還能不能吃？下面本站小編就帶來介紹。
肯定的說，牛肉泛熒光綠不是變質了，也不是買了假牛肉，這是一種物理現象。由於牛肉中含脂肪、鐵和化合物，切割後牛肉中的肌肉橫紋結構和纖維暴露出，被光線照射後可產生物理效應，從而散發出紅色或綠色，要麼散發出橙色。仔細觀察牛肉塊，只要綠光變淡或綠光消失，說明是正常的物理現象，無需擔憂。由於牛肌肉比較發達，其中分佈着衆多比較小的肌肉纖維，切開後可生成規則的小切面。光線照射在牛肉橫斷面上，白色的光可產生不同的色彩，所以牛肉泛熒光綠不是腐敗變質。
牛肉出現彩色反光還能不能吃，需要具體情況具體分析。絕大多數情況下，牛肉出現彩色反光是正常現象，是能吃的。
牛肉表面出現金屬色反光的現象在肉類加工中其實很普遍，而且顏色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。
上世紀70年代，科學家們專門針對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。目前來看，導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：
一種是因爲“反射式光柵衍射效應”。這是食品物性學中常見的光學現象，就像玩肥皂泡的時候，經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹似的顏色一樣，動物肌肉組織跟電纜非常類似，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。肉切開後，切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射過來的時候，就會產生“反射式光柵衍射效應”，我們就會看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現彩色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。
一般來說，肌纖維切面越完整，越容易產生彩虹色反光。研究發現，牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色，產生率高達80%以上，原因可能是這裏的肉肌纖維最豐富、肥肉少;其次是背最長肌，產生率約爲21%;腰大肌、股二頭肌部位的肉則少見彩虹色反光。
同時，不同的加工方法也會影響彩虹色反光的出現。切刀完整的整塊或者整片肉，更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者經過滾揉處理的肉，肌纖維沒那麼規則，角度也比較雜亂，就沒那麼容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他東西(比如注膠的醬牛肉，或者表面上裹了澱粉)，就會影響肌肉纖維的分佈和光線反射，也不那麼容易看見彩虹色反光了。
另外一種情況則值得警惕，即肉被細菌污染、肉類腐壞變質等。比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色;脂肪腐敗會產生綠色;一些細菌、黴菌活動也會引起肉類顏色變化。
其實一個簡單的小方法，就可以辨別出牛肉到底屬於哪種情況：“反射式光柵衍射效應”需要合適的角度才能看到，所以可以嘗試把牛肉換個角度看看，如果沒有彩虹色反光了，就說明肉並沒有腐敗變質，可以放心吃;如果發現變換角度後彩虹色反光仍不消失，或者大面積變色甚至有腐敗氣味，那就說明肉可能變質了，建議不要吃了。
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