古代是沒有冰箱的，因此在給食物保鮮的時候，沒有現在方便，不過他們用智慧解決了食物變質的問題，那麼，是怎麼給食品防腐的？食物變質受哪些因素影響？下面本站小編就帶來介紹。
古人沒冰箱，也沒食品添加劑法規。但他們想出了幾個防止食物腐敗、延長保質期的辦法，有效抑制住了微生物的繁殖。
一是乾製。高水分天然食物可以用曬乾或烤乾的方法來去除水分。沒有足夠的水分，細菌就不能繁殖，黴菌就不能產毒。古人學會了製作肉乾、魚乾、蝦乾、水果乾……讓一次收穫的食物不會因爲腐敗而浪費，能夠儲存起來全年食用。
二是加鹽。鹽是古老的防腐劑，只是因爲人們太熟悉它了，沒把它算成法律意義上的添加劑。只要加的鹽足夠多，大部分水分會被鹽“綁定”而不能自由移動，滲透壓高了，留給微生物繁殖的水分就微乎其微。古人學會了製作鹹魚、鹹肉、鹹蛋、鹹豆乾、鹹菜……只要加足鹽，食物就能在室溫下保存幾個月甚至更久。
三是加糖。加糖與加鹽防腐原理相同，但糖結合水分、提升滲透壓的效果不如鹽強大，這就需要提升糖濃度到60%以上，才能讓食物在室溫下長期保存。例如果醬、果脯、蜜餞、蜂蜜和糖桂花等，都是靠大量糖來保存的。
四是加酒。高濃度酒精本身有抑菌甚至殺菌作用，同時還能結合水分子。例如酒漬楊梅等食物就是利用這個方法，可以在室溫下儲存幾個月。
五是熏製。薰煙中含有能夠抑菌的酚、醛、醇、酸等揮發性有機物，它們附在食物表面，利於抑制細菌增殖。同時，熏製的高溫也會讓食物表面脫水變幹，從而降低微生物繁殖的速度。例如燻肉、薰魚、薰腸等，都利用了熏製抑菌的方法。但是，薰煙中含有多環芳烴類致癌物，如苯並芘等，但古人平均壽命本來較短，而且普通百姓一年到頭吃不上幾次燻肉，健康水平更多地取決於能不能吃飽飯，偶爾食用熏製食物，對健康影響不大。
六是發酵。發酵，就是用有益微生物的作用來抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆醬、酸菜等，都是發酵製成的美食。由於有益微生物會幫助分解食物中不利消化的成分，還會產生更多的B族維生素，所以發酵食物既營養豐富，又容易消化。不過單靠發酵方法還不夠實現常溫下長時間保存的目標，通常要配合加入大量鹽等防腐措施。
七是利用其他防腐成分。除了鹽、糖和酒精之外，還有大量的酸、鹼，以及亞硝酸鹽。例如，皮蛋就是添加大量火鹼製作出來的;醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到幫助抑制有害微生物的作用。幾百年前的古人就已經使用亞硝酸鈉和硝酸鈉，來給肉類食物上色和防腐了，但那時因爲沒有食品安全法規，想加多少加多少。我國直到20世紀90年代有了食品安全法規之後，才發現一些地方名產肉製品的“傳統制作工藝”亞硝酸鹽超標問題很普遍。
食物的變質主要受以下幾方面影響：
1.微生物繁殖過多。生態環境中無處不存在微生物羣，在溫度適宜時，他們就會繁殖生長，破壞食物蛋白質和其他成分，使食物失去韌性，顏色發生改變，出現臭酸味。
2.溫度改變
細胞在37℃最適宜生長，溫度越高，則減緩生長速度。低溫下並不能消滅細菌，只能抑制發育。例如沙門氏細菌超過20℃會大量繁殖，而60℃就會死亡。
以上就是有關全部內容介紹，想了解更多信息請繼續關注。
