科學研究發現，食用油加熱過高(冒煙)可產生有害的致癌物質。炒菜時，當鍋裏油温升高到150℃以上時，油會發生複雜的化學變化，生成低級醛、酮和羧酸等物質，形成“煙霧”。
當油温升高到200℃以上時，會在食物中微量金屬元素的催化作用下，發生化學反應生成過氧化物和氫過氧化物的混合物，以氫過氧化物含量較多，這是一種使細胞衰老的有害物質。如果把油回熱到濃煙滾滾，脂肪氧化物便會成倍增加，成為心血管病、腦血管病、直腸癌和肺癌等疾病的致病因子。
英國一項研究報告日前聲稱，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯一小時，對健康造成的損害，相當於每天吸兩包煙。
肺癌流行病學調查發現了同樣問題。該調查發現，在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高温油煎炸食物。
研究者因此認為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性增加2-3倍。而上海第二醫科大學另一項針對女性肺癌的病例對照研究則發現，女性肺癌的誘發因素除吸煙外，與廚房小環境的空氣污染有密切關係，人羣中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發生應歸因於家庭廚房油煙污染。
廚房油煙污染的預防
人的一生70%在室內渡過，良好的室內空氣環境對人的身體健康有着非常重要的作用。因此必須採取各項措施預防並治理廚房內的油煙污染。為減少油煙危害，可從以下幾方面入手：
(一)改變烹飪習慣
鑑於食用油加熱過高(冒煙)可產生有害的致癌物質，應改變“急火猛炒”的烹飪習慣，轉為將油加熱至4-5成熱時即開始炒菜，儘可能地降低有害物質的產生。
(二)改變飲食習慣
中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高，而苯丙芘是國際公認的強致癌物質。因此，應提倡蒸、煮、燉，儘量少煎、炒或吃油炸食物，減少油煙和致癌物的產生。
(三)改善廚房環境
應注意充分換氣，最好在廚房向外的牆上安裝一架功率較大的雙向換氣扇，同時在爐具上方安裝脱排油煙機，把有害氣體對人體的危害減少到最低點。
同時可在廚房內擺放幾盆成活率高、生命力強的綠色植物如吊蘭等。它們不僅能淨化空氣，而且也是家庭格調的獨特體現，可謂一舉兩得。
