維生素主要包括脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。維生素A、維生素D、維生素E等為脂溶性維生素，它們不溶於水，多餘者不能隨汗水和尿液排出體外，若補充過量，會積存體內，對身體有害。
維生素C，維生素B1、維生素B2、尼克酸、煙酸、葉酸等為水溶性維生素。多餘部分可隨尿液和汗水排出體外，一般不會在體內積存，但補充過量，會加重肝腎負擔，對機體造成不利。所以科學補充維生素對老人尤其重要。
長期大量口服維生素A，不能隨尿液排出體外，易在體內大量蓄積，可能發生骨骼脱鈣、關節疼痛、皮膚乾燥、食慾減退等中毒症狀。
長期大量口服維生素D，可導致眼睛發炎、皮膚瘙癢、厭食、噁心、嘔吐、肌肉疼痛乏力等。
維生素E過量使用會引起血小板聚集，血栓形成，維生素E大劑量長期服用可導致胃腸功能紊亂、眩暈、視力模糊等，婦女可引起月經過多或閉經。專家建議，維生素E最好通過食物補充，如果需要特別補充，應在醫生指導下進行。
其它營養元素攝入過多同樣也會有危險。如，攝入過多的鐵容易造成腸胃方面的問題，鈣攝取過多會引起腹痛、頭痛和組織鈣化。
有些老人認為，吃素能攝取更多的維生素，這種看法對嗎?這種看法是片面的。儘管維生素大都存在於蔬菜水果中，但是經醫學調查發現，只靠吃植物性食品攝取營養的素食者，容易導致身體中(患)維生素D和維生素B12的缺乏。
對身體不利維生素D和維生素B12存在於肉製品及蛋奶製品中，素食者所以平時多喝一些牛奶，吃一些蛋類食品，才能保證維生素的全面攝入。
