這些美味的烤麪包是怎麼做出來的呢,別以為烤麪包就是直接簡單地將麪糰烤熟哦,這裏面可是有着大學問呢。烤麪包是用鮮酵母調製麪糰,經搓條、下劑、成形,最後烘烤而成。烤麪包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
1、選粉
製作麪包的主要原料是麪粉,選粉是制好麪包的一個關鍵。一般選用含麪筋量25%以上的麪粉。用這種麪粉做出的麪包發性好,有彈性,質量鬆軟。
2、發酵
製作麪包採用酵母發酵法。在調製麪包麪糰時,除使用液體鮮酵母外,還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麪包為例介紹其發酵方法。
1)投料標準
麪粉5公斤(以富強粉為好),白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(豬油、素油均可),雞蛋750克左右,鮮酵母120~150克,清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤),其餘如鹽、香精、飴糖水少許。
2)調劑方法
分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麪粉數量的三分之一,加清水500克左右,再放入鮮酵母揉勻,靜置發酵2小時(有的發3~4小時),發起後即為小酵面。
3、烘烤
掌握烘烤麪包生坯的火候也是制好麪包的關鍵。烘烤麪包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐,其實還可以用微波爐來烤制面包。通過烤爐對面包生坯進行高温烤制。烤麪包不僅可由生變熟,而且會形成表面金黃,組織膨鬆,香甜可口,富有彈性等特色。
下面以煤火烘烤爐為例,説明怎樣調節烘烤麪包時的爐温。烘烤麪包,總的要求用旺火,但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右),底火要高(不超過250-260℃),這樣既可以避免麪包表面很快定形,又能使麪包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高,面火可達270℃,底火不超過270~300℃,使麪包定形。第三階段逐步將面火降為180~200℃,底火降為140~160℃,命名麪包表面焦化,形成鮮明色澤,並提高香味。
全部烤制時間根據麪包大小掌握,如100克小麪包為8~10分鐘(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、後高、再低”的不同火候,可以烤製出合乎質量要求的麪包。其它烤爐的温度,也可根據這種變化來適當控制。