種子在發芽時由於多種酶類的催化作用使得其中大分子的蛋白質、多糖類發生適度的分解，轉化爲多種氨基酸和單糖等可溶性強的物質，而這些營養物質則更容易被人體吸收。
乾的種子裏幾乎不含有維生素C，但是在經過發芽後，其中的維生素C含量會飆升，而且礦物質更容易吸收利用。這都是因爲種子發芽的過程中破壞了很多植酸，使其與礦物質的拮抗反應大大降低，從而提高了礦物質的生物利用價值。
當然，豆芽也不是發的越長越好，以黃豆芽爲例，當芽苗長到三四釐米時它的氨基酸、鋅、鈣、硒和維生素C等多種營養素含量是最高的，但是長到近十釐米長的“正常長度”時它的營養素含量非但沒有增加，還會下降很多。所以，在我負責的軍區總醫院高幹病房裏，首長們吃到的都是寸豆芽，也就是剛纔說的三四釐米長的豆芽。
當然，豆芽也不是長得越粗越好，一般自己在家發的豆芽不但長有鬚根，還長得很纖細，只有在發芽過程中施了肥之後纔有那種“肥胖”的效果。
除了黃豆芽之外，鮮爲人知的還有花生芽，花生在培育之後可以長出筷子那麼粗的潔白清香的芽苗，不但甘甜爽口、還富含大量的營養素，比如多種氨基酸、大量的鈣、硒、維生素C，還有豐富的白藜蘆醇，這些營養物質都是我們身體所必須的。花生在發芽後，它的脂肪含量明顯下降，成爲低脂高蛋白的蔬菜了。
