食道癌高發區飲用水水質往往較差，雖然其中含致癌性亞硝胺甚微，但卻含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類化合物。這些物質不僅在體外適當條件下可轉化爲亞硝胺，而且也可在人體胃腸、膀胱內轉變成亞硝胺。
有食道癌的患者一般體質都偏弱，在治療的過程中一些正常的細胞會受到一定損害，產生毒副反應，同時免疫功能也會下降，消化系統也會受到影響。如果患者出現食慾不振的現象，就需要多吃一些開口胃的食物，但是也需要注意以下幾個飲食上面的禁忌。
食管癌飲食需切記九個“不”，恢復纔會快
1、食道癌患者飲食應避免進食過熱、粗糙或酸性食物，以減少局部刺激而引發的疼痛。
2、食道癌患者家屬不要圖便宜，買不新鮮或腐爛的蔬菜和水果。
3、吃肉不要過多，因肉中脂肪含量高，可以多吃些魚、蝦以滿足機體對蛋白質的需求。
4、發黴的米、面、花生等食物中含有致癌的黃麴黴素，一旦發現，應棄之不吃。
5、水缸裏的存水應當隔2～3天更新一次，不要總留存根，因爲存留在缸底的沉積物中的細菌可使水中的硝酸鹽還原成致癌的亞硝酸鹽。
值得一提的是，食道癌高發區飲用水水質往往較差，雖然其中含致癌性亞硝胺甚微，但卻含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類化合物。這些物質不僅在體外適當條件下可轉化爲亞硝胺，而且也可在人體胃腸、膀胱內轉變成亞硝胺。
6、鹹菜、鹹肉等食物中含有致癌物質亞硝酸鹽，應少吃或不吃。亞硝胺較多存在於經亞硝酸鹽處理的肉類和魚類中，如鹹肉、火腿、香腸、鹹魚及熏製食品。科學實驗證實，有近30種亞硝胺化合物，口服或胃腸外給藥，能誘發動物食道癌或伴發其他器官的腫瘤。我國河南省林縣是食道癌的高發區，這一地區某些糧食中亞硝胺的含量明顯高於食道癌低發區。
7、燻烤的魚、肉、香腸等食物中含有致癌的煙焦油，應少吃。
8、炒菜時油不要放得太多，研究表明，食道癌、乳腺癌、大腸癌、卵巢癌的發生都與脂肪攝入太多有關。
9、不吸菸、不飲烈性酒。
飲食上面的禁忌會根據病情的不同程度而變化，對於這類疾病的患者在飲食上最重要的還是應該以菜湯、米湯以及一些素食爲主，所食食物需要清淡才行。
