胃癌病變的發病機制很複雜且過程很漫長，可達數十年，常爲慢性淺表性胃炎發展到萎縮性胃炎，繼而腸上皮化生導致異型增生，最終導致胃癌的發生。
正常胃黏膜上皮細胞是由幹細胞不斷分裂生長分化的，何時生長、何時死亡都受機體控制，不會失控生長，不會形成致癌物質，因此也不能發展成胃癌細胞。
胃癌的發病機制受內在因素和外在因素的誘導，內在致癌因素主要表現爲遺傳家族史原癌基因的表達。外在致癌因素可直接誘發或長期破壞胃黏膜屏障，使促癌物質更易誘發幹細胞癌基因表達或基因突變而產生致癌物，讓新生不成熟的原始細胞變成各種分化程度不良且生長失控的非正常細胞。
若患者的機體免疫監測功能正常，則可以清除少量的異常細胞，但是如果患者長期心理狀態不佳，則很可能導致內分泌系統的異常及免疫功能長期低下，或異常細胞由於某種未知原因逃逸了機體的免疫監測，最終發展成機體無法控制其生長的胃癌細胞，完成癌變過程。一旦癌細胞形成，則會爆發性生長成肉眼可見的胃癌病竈，根據患者不同的年齡及生長代謝速度，這個過程可能需要半年到數年。
胃癌的局部病竈不斷生長，逐漸佔據正常胃細胞的空間而導致胃正常功能減弱，甚至直接浸潤性生長到鄰近組織和器官上。局部癌竈瘋狂生長到突破了胃漿膜而散落到腹腔並種植在腹腔各部位時，體內各處癌細胞會瘋狂無控制地生長、不斷搶奪了正常細胞的營養物質，最終使正常組織器官因營養極度不良而功能衰竭，最終面臨死亡。
