腸胃炎症狀的類型和嚴重程度取決於微生物或毒物的類型和數量。最常見的症狀是腹瀉，其他症狀包括：腹痛、噁心、嘔吐、發熱、食慾減退、體重減輕（可能是脫水的徵象）、大量出汗、皮膚溼冷、肌肉痛或關節僵硬、大便失禁等。
嚴重的嘔吐和腹瀉可以很快脫水，表現爲虛弱、極度口渴、尿少或尿色加深、皮膚乾燥、口乾、眼球下沉，嬰兒哭泣時也可以少流淚。嚴重嘔吐或腹瀉可導致低鈉血癥、低鉀血癥、低血壓等。
爲了補充液體，飲用含鹽量少或含鹽量少的患者容易出現低鈉血癥。水電解質紊亂有潛在的風險，尤其是病重、虛弱、弱、年幼或年老的患者，嚴重的病例可以出現休克和腎衰竭。
