一般情況下，胡蘿蔔素並沒有營養作用，但卻具有抗氧化作用。具體分析如下：
類胡蘿蔔素是一大類與胡蘿蔔素相似的系列物質，如β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質、隱黃質、蝦紅素和番茄紅素等。雖然絕大部分類胡蘿蔔素並沒有營養作用，但卻具有抗氧化作用。人體的健康活動會不可避免地產生副產品——自由基。當自由基過多時，就會對人體造成傷害，如組織損傷、細胞衰老、畸形細胞產生等，維生素E、維生素C及類胡蘿蔔素對自由基都有一定的抑制作用，故它們均被認爲是“抗氧化劑”。來自植物的“類胡蘿蔔素”，其抗氧化作用甚至優於維生素E和維生素C。
