胡蘿蔔素有“小人蔘”之稱，自古以來就被認爲是營養價值極高的蔬菜，而且生吃時口感
香脆可口，因此成爲很多健康達人的最愛。生吃胡蘿蔔會對人體產生以下作用。
1、益肝明目：對於經常用眼一族來說日常如果常吃胡蘿蔔的話，就可以起到一個緩解眼疲勞，促進生長髮育，維持正常視覺的作用，對防治乾眼病，夜盲證具有很好的效果，由其是對於電腦一族來說日常更要多吃胡蘿蔔。
2、增強免疫力：胡蘿蔔中的木質素能夠提高機體的免疫力，同時當胡蘿蔔素轉化爲維生素A還有助於增強機體的免疫功能，起到一個間接消滅癌細胞的作用。
3、祛斑保持皮膚的彈性：胡蘿蔔含在豐富的維生素A，這種維生素對保護皮膚有很大的幫助，日常如果可以養成一點喝一杯胡蘿蔔的話，就可以起到一個祛斑的作用。
4、延緩衰老：胡蘿蔔素可以清除人體皮膚的自由肌延緩人體的衰老，同時還可以保持上皮組織的健康，多吃胡蘿蔔可以讓整個人看起來更顯年輕態。
5、保護心血管健康：胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，可以起到一個清除人體中血液血液和腸道的自由基，可以達到一個防治心血管疾病的作用，因此對於冠心病，高血壓患者來說，日常常吃胡蘿蔔的話，就可以起到一個保護心血管健康的作用。
6、促進腸道健康：胡蘿蔔中的植物纖維具有很強的吸水性，可以起到一個通便潤腸的作用。
7、促進新陳代謝，增進血液循環：尤其是對於孩子們來說如果日常經常吃胡蘿蔔的話就能快速的成長。
不過，由於胡蘿蔔所含的類胡蘿蔔素爲脂溶性的，與脂類結合纔可以酶解，所以烹調食用會更有營養。
