我們在炒菜時候都需要用油來熗鍋，很多朋友喜歡把油燒冒煙了放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。在我們的油脂中有豐富的維生素E、胡蘿蔔素、磷脂、不飽和脂肪酸，這些營養素在經過高溫之後很容易氧化，最後恐怕只有熱量沒有什麼損失了。
這是高溫偷走了油脂的營養!而炒菜時，如果火力太小、炒菜時間太長，那麼食材因爲受熱而收縮或細胞壁軟化破裂，其中大量的營養素就會隨汁液流到鍋裏。不要以爲只要是還在鍋裏的都是沒有損失的，菜汁中很多營養素會因爲直接接觸鍋底的高溫而氧化損失，比如抗氧化作用極好的維生素C、花青素、葉綠素、胡蘿蔔素、維生素E、葉黃素等等。
在炒菜時，很多朋友喜歡多放鹽或早放鹽，認爲這樣才能讓菜餚夠味!那麼，我告訴您，如果用鹽過多或用鹽過早，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，失去了脆嫩的口感。而肉類菜餚，如果放鹽過早的話，會讓蛋白質過早凝固，不但很難消化，而且其中的腥臭氣味揮發不了，湯汁中鮮美的滋味也滲透不進去，這樣的肉不僅容易要不動，還很難吃!
在食物中有一種礦物質叫做鎂，它不但參與了我們肌體中很多重要的生理活動，還是我們補鈣時需要同時補充的營養素。俗話說，補鈣不補鎂，補完就後悔。鎂是我們骨骼中的一種重要的營養素，缺少它，我們的骨骼也會不健康。這種營養素在深綠色的蔬菜中含量極爲豐富，但是有時卻會因爲烹飪不當而被悄悄偷走了。比如，有很多朋友喜歡在炒菜的時候烹些醋，覺得醋是非常好的調料，不但可以保護一些礦物質和維生素，讓菜餚口感脆嫩滑爽，而且可以讓菜餚口味更加豐富，促進食慾。
不知道您發現了沒有，在做醋溜土豆絲、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、醋烹藕片這些黃色、紅色或白色菜餚時，它們沒有什麼顏色的變化，而在炒綠色菜餚時卻莫名其妙的讓菜色變得褐黃難看了。這是因爲綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂，它們是結合在一起的。但是，在炒菜時如果加醋，那麼醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，鎂就被偷走了!
很多朋友在炒完了菜之後，鍋裏的菜湯就一倒了之。您知道嗎?這些菜汁中不僅僅有調料和油脂，還有很多溶出來的營養素!包括水解蛋白質、氨基酸、脂肪、各種維生素和可溶性的礦物質、抗氧化物......如果此時用適量的水澱粉悄悄的勾一下芡，那麼不但可以把這些營養物質重新附着在食物的表面，而且還會在食物表面形成一層保護膜，可以起到保溫和抗氧化的作用。
