在古代，鱘魚早已是古人喜愛的美食，在陸璣的《詩經·衛風·碩人》中說到：“鰉(鱘)，大者千餘斤可蒸爲臛，又可作炸，魚籽可爲醬。”《本草綱目·鰉魚》雲：“其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，並鰭與鰓，皆脆軟可食。
其肚及仔鹽藏亦佳，其鰾亦可作膠。其肉骨煮炙及作炸皆美。" 這些都是我國人民最早將鱘魚烹製美味、把鱘魚籽加工製造黑魚籽醬的傳世方法，從另一角度也可以看到古人對飲食養生的關注。
名貴的鱘魚籽醬特別值得一提，具有“黑色黃金”之稱的黑色魚籽醬，是由鱘魚卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國際市場十分走俏。鱘魚籽是黑褐色透明圓粒狀體營養價值較高，除了含有大量的磷脂，還含高蛋白、微量元素和多種珍貴的脂溶性維生素，經過鹽處理的鱘魚籽醬統稱爲黑魚籽醬。
鱘魚肉質極其鮮美，遠遠超過舉世盛名的三文魚，口感非一般魚類可比的。可貴的是鱘魚和鯊魚、鰩魚一樣也是軟骨魚類，脆嫩的魚骨骨膠原含量尤爲豐富，是預防腫瘤癌症、保護骨骼血管、美容養顏的珍貴食物。鱘魚肉中的必須氨基酸含量豐富，必需氨基酸的比例也接近人體氨基酸組成，可以清蒸、紅燒、煲湯，做肉凍的口感也非常美妙!
