如果說近二三十年前評價食物的營養價值，還是以蛋白質含量多少以及必須氨基酸比例來作爲主要依據。那麼現在，我們的生活條件好了，肉類、禽蛋等蛋白質食品少有不足的情況，很多人因爲蛋白質攝入過量引起一系列的慢病甚至癌症。那麼，具有平衡膳食作用、能夠預防慢病和癌症的食物、相對於高蛋白的食物而言則更具有營養價值。
在這類食物中，蘑菇類食物的營養作用不容小覷。這類食物有一些共同的特點：熱量低、膳食纖維高、菌類多糖含量高、維生素和礦物質含量高，而脂肪含量低、熱量低、不含膽固醇等等優勢。對於高血壓患者而言，蘑菇屬於高鉀低鈉食物，可以幫助降低血鈉水平、緩解浮腫，降低血壓;蘑菇中豐富的麥角固醇、以及膳食纖維、β-葡聚糖等多糖類物質和B族維生素可以幫助降低餐後血糖、提高糖耐量、預防和緩解糖尿病的併發症。
蘑菇和蔬菜同屬於素食，只是前者屬於菌類、後者屬於植物;蔬菜的生長一般多使用農藥和化肥，而蘑菇的生產過程則相對簡單，不需要化肥，更不需要農藥。蘑菇的培養基一般爲木材或鋸末爲基質，經過攝氏120度高溫消毒殺滅雜菌，然後培堆發酵、裝袋和植入菌苗，經過一系列的潔淨操作程序、溫度和溼度的嚴格控制，直到蘑菇長出。
蘑菇和蔬菜相比，還有一個優勢，那就是蔬菜曬乾後營養損失嚴重，失去主要營養。而蘑菇等菌類食物則不同，乾製以後除了少量的B族維生素損失之外，沒有更多的營養素丟失，而且還會因爲日曬而增加維生素D的含量。以杏鮑菇爲例，因其具有杏仁香味、口感極似鮑魚而著稱。杏鮑菇屬於低溫菌類，一般在攝氏12度的低溫範圍內生長。杏鮑菇中富含十幾種氨基酸，其中含有多種必須氨基酸。
除此之外，杏鮑菇的膳食纖維、礦物質和微量元素、維生素含量較高，非常適合糖尿病人食用，可以有效降低餐後血糖。而且，杏鮑菇的質地非常適合各種烹調方法，無論煎炒抑或燜燉、涼拌、做餡都口感豐腴肥美。所以，在中餐裏杏鮑菇可以烹製各類菜餚，無論家常菜還是私房菜、官府菜。
