槲皮素（quercetin）因其鹼性水溶液呈黃色又名槲皮黃素，不溶於水且味苦。槲皮素廣泛存在於自然界中，其英文名"quercetin"揭示其最初來源於植物--櫟樹（英文名：quercetum）。
槲皮素在茶葉，蘋果，洋蔥，西紅柿，西蘭花等多種食品中含量豐富。在植物體內，槲皮素髮揮一種天然的植物生長素運輸的抑制作用，對植物的正常生長髮育極其重要。槲皮素是許多其他類黃酮苷的苷元（組成部分），例如，槲皮素與鼠李糖結合形成槲皮苷，與芸香糖結合形成蘆丁，與阿拉伯糖結合形成番石榴苷，與乳糖結合形成金絲桃苷等。
槲皮素一般可作爲保健品，常被用於增加免疫力或預防感染。槲皮素具有多種功效，具有較好的祛痰、止咳作用，並有一定的平喘作用，用於治療慢性支氣管炎。此外還有降低血壓、增強毛細血管抵抗力、減少毛細血管脆性、降血脂、擴張冠狀動脈，增加冠脈血流量等作用，對冠心病及高血壓患者也有輔助治療作用。我們每日攝取的蔬菜水果富含生物性黃酮類，大部分就是槲皮素類，可見此類化合物在人類飲食中的重要性。
在抗癌方面，槲皮素已有衆多研究顯示其對各種癌細胞具有抑制作用。就具體作用機制而言，槲皮素具有多種生物學作用，抑制癌細胞內多種酶參與細胞增殖、信號傳導途徑。
低劑量的槲皮素髮揮癌細胞特異性增殖抑制作用，這種抑制作用是由G1期細胞週期停滯引起的。槲皮素誘導p21CDK抑制劑伴隨pRb磷酸化的降低，pRb通過捕獲E2F1抑制G1/S細胞週期進程。低劑量的槲皮素誘導輕度DNA損傷和Chk2活化，這是槲皮素對p21表達的主要調節因子。此外，槲皮素下調細胞週期蛋白B1和CDK1，這是G2/M細胞週期進程的重要組成部分。通過槲皮素抑制關鍵轉錄因子NF-Y向細胞週期蛋白B1基因啓動子的募集導致轉錄抑制。該研究證明，通過抑制細胞週期進展，可以實現生理學相關劑量的槲皮素的化學預防功效。
另一方面，也有研究顯示槲皮素在聯合常用化療劑或放療的過程中使用，具有一定的協同效應，並具有一定的應用前景。例如，槲皮素可作用於化學增敏和放射增敏化療也作爲抗輻射，保護正常細胞的免受化療和放療副作用的困擾，這些優點可以顯着提升其抗癌治療作用。
然而，去年10月世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單中，櫟樹提取物槲皮素名列3類致癌物清單中。事實上，3類致癌物與我們通常理解的致癌物的含義不同。3類致癌物指的是現有證據不能對人類致癌性進行確認，即致癌性證據是不充分的。如茶、咖啡因、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺及汞與其無機化合物等均是3類致癌物，3類致癌物的準確定義應該是尚未確定是否有致癌潛力的化合物。
因此，槲皮素雖然名列3類致癌物清單中，但尚不能確定其是否有致癌潛力。槲皮素具有抗氧化、清除自由基，抑制脂質過氧化等多種功效，可以抗氧化，保護心血管健康，在抗癌方面也顯示出較好的作用。不過，這類的研究數據均來自於細胞學實驗或動物實驗，直接在人體中使用是否起效仍待更多的驗證。對於槲皮素類保健品筆者並不推薦使用，因其不同於其他保健品，槲皮素及其類似物通過蔬菜水果即可足夠攝取。
