最近臺灣衛生部門從西式快餐炸薯條、薯片中檢出致癌物質——丙烯酰胺(好像還有重金屬砷的問題)。炸薯條、薯片含致癌物質，這其實是舊話重提。在2004~2005年間，薯條、薯片等油炸澱粉類食物含有致癌物質丙烯酰胺曾引起世界範圍的大討論。中國衛生部在2005年發表4號公告(發佈時間：2005-4-13 10:18:40)，主要內容如下：
2005年3月2日，世界衛生組織及聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會警告公衆關注食品中的丙烯酰胺，呼籲採取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。
丙烯酰胺是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用於污水淨化等工業用途。澱粉類食品在高溫(>120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業接觸人羣的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。儘管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。
衛生部食品污染物監測網監測結果顯示，高溫加工的澱粉類食品(如油炸薯片和油炸薯條等)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出穀類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。
衛生部建議如下：1、儘可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品。2、提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品爲主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
在4號公告的附件《丙烯酰胺危險性評估報告》中，衛生部引用中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料，在監測的100餘份樣品中，丙烯酰胺含量最高的是薯類油炸食品(如炸薯條、薯片，平均含量爲0.78 mg/kg)，穀物類油炸食品(如炸油條等)平均含量爲0.15 mg/kg，穀物類烘烤食品(如麪包等)平均含量爲0.13 mg/kg，其它如速溶咖啡(0.36 mg/kg)、大麥茶(0.51 mg/kg)、玉米茶(0.27 mg/kg)等也含有較多丙烯酰胺。就這些少數樣品的結果來看，我國的食品中的丙烯酰胺含量與其他國家的相近。
我想說的是，炸薯條、炸薯片含有較多致癌物質丙烯酰胺(還含有大量反式脂肪酸呢)，但我們真正應該做的不是僅僅把槍口對準炸薯條、炸薯片，甚至也不是對準洋快餐，而是努力改變吃油炸食品(包括油炸主食、油炸肉類、油炸零食等任何油炸食品)的習慣，努力改變高溫烹調(除了炸，還有烤、煎等)食品的習慣。
