我國部分地區有吃薰魚、燻肉、火腿的習慣，一些地區加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠(據說已有上千年的歷史)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢薰幹而成。薰過的臘肉風味很濃，臘肉色澤鮮豔，黃裏透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，素有“一家煮肉百家香”的讚語。 相傳清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。
臘肉加工方式很多，但大部分臘肉加工時需利用木屑等各種材料燜燒產生的煙氣來熏製，以提高其防腐能力，而且使食品產生特殊的香味。煙燻氣體中含有致癌物質苯並芘(苯並芘又稱苯並(а)芘，英文縮寫BaP，是一種常見的高活性間接致癌物)，容易污染食品，必須引起警惕。對於苯並芘，日本人曾將其在兔子身上做過實驗。實驗表明，將苯並芘塗在兔子的耳朵上，塗到第40天，兔子耳朵上便長出了腫瘤。研究證明，生活環境中的苯並芘含量每增加1%時，肺癌的死亡率即上升5%。
其他，如醬制食品中需要添加亞硝酸鹽有利於髮色和保藏，但可引起胡蘿蔔素、維生素B1、維生素C以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉化成致癌物亞硝胺，過多食用有害健康。醃製食品含鹽分太高，經常食用不利於健康，也不可多吃。
熏製、醬制、醃製食物作爲風味食品可以品嚐，但不可多吃。
