花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱爲花色苷，很少有遊離的花青素存在。花青素主要用於食品着色方面，也可用於染料、醫藥、化妝品等方面。
花青素的作用：花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎症和過敏，改善關節的柔韌性。具體來說，花青素有如下幾種作用：1.有助於預防多種與自由基有關的疾病，包括癌症、心臟病、過早衰老和關節炎 2.通過防止應激反應和吸菸引起的血小板凝集來減少心臟病和中風的發生； 3.增強免疫系統能力來抵禦致癌物質；4.降低感冒的次數和縮短持續時間；5.具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成 6.具有抗炎功效，因而可以預防包括關節炎和腫脹在內的炎症；7.緩解花粉病和其它過敏症 8.增強動脈、靜脈和毛細血管彈性； 9.保護動脈血管內壁 10.保持血細胞正常的柔韌性從而幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，因此增強了全身的血液循環、爲身體各個部分的器官和系統帶來直接的益處，並增強細胞活力 11.鬆弛血管從而促進血流和防上高血壓（降血壓功效）；13.防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶所造成的血壓升高（另一個降血壓功效）14.作爲保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、穀氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預防阿爾茨海默氏病 15.通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日曬所導致的皮膚損傷等等。16花青素還具有抗輻射的作用，花青素顏色因PH值不同會發生變化，大部分花青素具有良好的光、熱、PH值穩定性，對於白領或是長期處於日曬、電輻射環境中的人羣，花青素的功效可是不可或缺的。17.花青素可以促進視網膜細胞中的視紫質再生，預防近視，增進視力。
