芥末是十字花科一年生草本植物，是中國特產蔬菜。芥末也可以稱爲辣根和大頭菜。芥末不能做芥末，但芥末的種子可以做成芥末。
芥末，也被稱爲芥末，芥末辣粉，是芥末種子磨成粉末，加醋、水或葡萄酒是我們常見的芥末醬，芥末種子磨芥末一般是黃色的，也被稱爲黃色芥末。
芥末蔬菜有三種種子，包括白黃芥末籽、棕色芥末籽和黑芥末籽。芥末的顏色與種子相同，而綠芥末不是由芥末的種子製成的。
生魚片蘸芥末越來越流行。值得注意的是，日本芥末和中國芥末是兩種完全不同的東西，與芥末無關。中國本土芥末是芥末種子做的，但日本芥末是山葵根磨成細泥，綠色，青芥末辣，辣味比黃芥末強。
黃芥末芥菜種子所研磨而成，呈黃色，味道微苦，是一種辛辣調味品；綠芥末的辛辣氣味強於黃芥末，有一種獨特的香氣，多用於日本料理之中，而且山葵根的價格是比較昂貴的，所以一般綠芥末的保存比較困難，值得注意的是，在中國大多數日本料理店所吃的綠芥末可能是黃芥末通過添加食品着色劑而製成的，而不是真正的山葵根粉綠芥末。
