中餐烹飪講究色香味俱佳，而營養美食則更強調色香味形質養，否則營養搭配再好，沒有美味也不會受人歡迎。魚，是大家都非常喜歡的美味，不僅味鮮肉美，而且富含優質蛋白、礦物質和脂溶性維生素。
魚肉中的蛋白質主要爲非常容易消化吸收的肌球蛋白，在六十度到八十度之間就開始凝固成熟，在八十度到一百度之間成熟效果和口感效果最佳。海魚一直是營養學家非常鍾愛的美食，尤其是海魚脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)非常豐富，不僅有很好的抗炎性，還對抑制癌症、預防冠狀動脈硬化都有很好的作用。只是，海魚死後脂肪中就會分解出氧化三甲胺、吲哚等具有腥臭氣味的物質，大大降低了海鮮的美味和營養。活的海魚當然烹製起來非常簡單，味道也更鮮美。只是，多數海魚捕撈上岸之後魚鰾就馬上炸裂即死，大多數人是享受不到活魚之美味的。
吃不到活魚也沒什麼可以遺憾的，現在很多城市的海鮮市場中還有買新鮮的冰鮮海魚。相對於冰凍的海魚而言，這些保鮮程度好、連夜用長途車、火車甚至飛機空運等速遞方式運輸的海鮮是我們的首選海鮮種類。
這種海魚首選的烹調方法就是蒸。蒸，在商周時期就已經作爲中餐烹飪的主要烹調方法，當時有一種著名的青銅器“甑”就是用以蒸食食物的。蒸作爲低溫烹調的主要方式，不僅可以保持食物的形狀，而且還可以保留其中大量的營養素，可以讓我們吃到食物的本味。
我們既然講去除魚腥味，就要知道用什麼方法去除最好。一般情況下，高溫油炸、黃酒、米醋、鹽、糖、蔥薑蒜和八角花椒、香葉桂皮等香料都是去腥的很好選擇，也是我們烹製魚類時多用的方法。只是這些方法多半不適用於清蒸海魚。
