涼粉和涼皮僅一字之差，其原料也非糧(糧食)即豆(雜豆)，但其成分卻有很大差別。
涼粉多是利用原料(如綠豆、扁豆、蠶豆、豌豆、大米、洋芋)中所含的澱粉，其主要成分是水和澱粉，分別佔重量的90%和9%，其餘的1%也主要(0.6%)是膳食纖維，蛋白質、脂肪和其他營養素含量極少。整體而言，營養價值不高，是典型的澱粉製品。在大連等海濱地區，還利用海藻類所含的膠質(多糖類物質)製成“海涼粉”，其主要成分是膳食纖維。
涼皮多是利用原料(如大米、小麥、豆類)中所含的蛋白質，其主要成分是水、蛋白質和澱粉，大概分別佔總重量的64%、24%和12%，其餘2%主要是膳食纖維(1%)和脂肪、礦物質等。因爲涼皮含有較多的蛋白質，所以其營養價值整體高於涼粉。當然，像米、面中的蛋白質一樣，涼皮中的蛋白質屬於非優質蛋白，其氨基酸構成不太符合人體需要，營養價值偏低(含有大豆蛋白的除外)。
涼粉的吃法以涼拌爲主。最清淡的吃法切成薄片、條狀或丁狀，與黃瓜(可切成丁、條、絲等)同拌，並以個人口味加入蒜、醋、醬油、香菜等調味。喜歡味道濃重的可加入醬油、陳醋、蒜泥、芝麻醬、辣椒醬調成的醬汁。還可以依個人口味隨意涼拌成任何味道。涼粉主要成分是澱粉，遇水加熱後或融化，或變粘，口感不佳(但也有喜歡吃的)，故涼粉只可涼拌，不能加熱蒸煮，但有些可以油煎。
涼皮的吃法與涼粉類似，也以冷拌爲主，但通常要調重味纔好吃，如加入辣椒、大蒜、芝麻醬等。而且一般是先加熱再放涼後再冷拌。在市場上，涼皮不如涼粉那麼隨處可見，但很多面食店、西安風味店、西北特色飯店等都有各種風味的涼皮。
不管涼粉還是涼皮，吃的時候應與新鮮蔬菜搭配，且最好不要油煎或放很多油，以使營養均衡。涼皮的營養價值超過普通麪食(如麪條、拉麪、切面等)，適量多吃無妨;涼粉的營養價值遠低於普通糧食和蔬菜，不宜多吃。
此外，爲了增加涼皮或涼粉的韌性，很多商販非法加入“速溶蓬灰”和硼砂(化學名四硼酸鈉)，口號是“蓬灰加硼砂，涼皮頂呱呱!”。這些東西是化工原料，不但有毒，還可能有致癌作用。因此，在市場上購買涼皮或涼粉時，一定要注意衛生。
