在魚肉蛋奶等動物性食物和植物油中廣泛存在的脂肪，是人體所需營養物質之一，主要包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類成分。前者在動物性食物中含量較多，後者在植物油中含量較多，或者換一種說法，動物油脂(包括動物性食物和葷油)以飽和脂肪酸爲主，植物油以不飽和脂肪酸爲主。大量研究表明，飽和脂肪酸攝入過多對健康危害極大，包括導致心腦血管疾病、腫瘤、肥胖等。因此幾乎所有與健康有關的權威機構均主張減少飽和脂肪酸攝入，世界衛生組織(WHO)建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量要少於總能量的10%;中國營養學會建議膳食中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例爲1∶2。
需要指出的是，這一脂肪酸比例是指一日膳食(主要包括魚肉蛋奶和烹調油)中所有的脂肪酸，而不單指烹調油中的脂肪酸。所以，不能認爲烹調油中脂肪酸的比例應該是1∶2，更不能據此得出結論說葷油和植物油的比例爲1∶2。還有一些人建議葷油和植物油的最佳比例爲7∶10或3∶4，這些比例都是錯誤的!《中國居民膳食指南2007》明確指出，“總體上動物脂肪中的飽和脂肪酸和膽固醇含量高的要少吃”。葷油的特點即“飽和脂肪酸和膽固醇含量高”，所以應儘量少吃。考慮到不同烹調油的營養特點各不相同，該指南又建議“應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油” (《中國居民膳食指南2007》，中國營養學會編著，西藏人民出版社出版，第51頁)。注意，該指南雖然建議烹調油要多樣化，但並不包括葷油，更沒有建議什麼比例!實際上，中國營養學會1997年推出的膳食指南對此有更爲明確的說法：“少吃肥肉和葷油”。
總之，建議烹調油按照一定比例使用葷油的說法，不但在理論上不成立，而且明顯與中國營養學會發布的膳食指南互相牴觸，是錯誤的。正常情況下，應儘量用植物油烹調食物，只有在魚肉蛋奶等攝入量很少時，才能考慮使用一些葷油。
