血脂是很籠統的說法，包括血液中的膽固醇、甘油三酯和磷脂等，這些脂類物質要與專門的蛋白質組裝成極微小的“小球”才能“溶解”在血液中以便運輸。血液中的這些小球稱爲“脂蛋白”，根據密度不同進行分類，其中2類脂蛋白對心血管健康影響甚大，一類叫“低密度脂蛋白”(臨牀檢測“低密度脂蛋白膽固醇”，LDL-C)，是導致動脈粥樣硬化的主要危險因素，常被視爲“壞膽固醇”，寧低勿高;另一類叫“高密度脂蛋白”(臨牀檢測“高密度脂蛋白膽固醇”，HDL-C)，可以預防動脈粥樣硬化，是“好膽固醇”，高比低好。LDL-C和HDL-C是體檢或臨牀工作中特別重視的血脂指標。
我們每天吃的食用油，包括烹調用油(比如炒菜、炸魚等)和加工食品添加的油(比如麪包、餅乾等)會影響血液中“壞膽固醇”或“好膽固醇”濃度，從而影響心血管健康。
大多數植物油，如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、核桃油、芝麻油等都是“好油”，富含亞油酸，適量食用時會降低血液中膽固醇，尤其是壞膽固醇。有幾種植物油特別值得推薦，包括橄欖油、油茶籽油、芥花油(高油酸菜籽油)，它們富含油酸，可以減少壞膽固醇，增加好膽固醇，一箭雙鵰。因此，大部分膳食指南均建議食用多種植物油，並增加橄欖油等富含油酸的植物油。
但你千萬不要以爲所有植物油都是好的，棕櫚油和椰子油就是兩種很常見的“壞油”，它們富含飽和脂肪酸(包括棕櫚油、豆蔻酸等)，會使壞膽固醇增加。一般家庭不會購買棕櫚油或椰子油，但它們消費量極大(主要是棕櫚油)。因爲它們價格低廉，口感不錯，方便加工，所以在加工食品中應用極多。你在麪包、餅乾、方便麪、油炸食品、膨化食品、方便食品、小零食等加工食品的食品標籤配料中總會看到“棕櫚油”的身影。有些食品標籤配料表沒寫“棕櫚油”，而是寫“精煉植物油”、“精煉食用油”或“氫化植物油”、“植物起酥油”、“植物奶油”(人造奶油)等，這十有八九也是棕櫚油。
“氫化植物油”、“植物起酥油”、“植物奶油”(人造奶油)等比棕櫚油更加不堪，因爲它們常常含有“反式脂肪酸”，這種脂肪酸是在“氫化”或“人造”過程中產生的，會升高壞膽固醇，降低好膽固醇，必須嚴格限制攝入。根據世界衛生組織(WHO)建議，反式脂肪酸每天攝入量以不超過2克爲宜。很多加工食品標籤營養成分表註明反式脂肪酸爲“0”，但這裏“0”的含義不是沒有，而是
