蔬菜是我國傳統膳食的重要組成部分，是維持膳食平衡、避免熱量過剩的重要食物。總體而言，蔬菜具有以下營養特點。
1.含熱量較低
蔬菜含水分多，脂肪、蛋白質含量很低，糖類(碳水化合物)含量亦不高，故熱量較低，有助於控制體重和減肥。
2.富含維生素及礦物質
蔬菜是維生素C、β胡蘿蔔素、維生素B2、葉酸、鉀、鐵、鈣、鎂的良好來源，具有較高的營養價值。
3.膳食纖維的重要來源
膳食纖維雖然不能被小腸消化吸收，但在體內具有重要的生理作用(具體作用見本書第二章粗糧部分)，對保持健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，防治2型糖尿病、高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化等慢性病具有重要作用。
目前，隨着人們的飲食越來越精細，缺乏膳食纖維已經成爲普遍的問題。中國營養學會建議成年人每天攝入膳食纖維25～30克。但有研究表明，很多城市居民的每天膳食纖維的攝入量還不足9克。所以，除非有意識地增加蔬菜、水果、粗糧和豆類的攝入，否則很難達到每天25～30克的膳食纖維攝入量。
4.植物化學物質的重要來源
所謂植物化學物質，是指來源於植物性食物或藥物，除常見營養素之外的一些具有生理活性並微量存在的化合物，主要包括多酚類(含類黃酮、花青素、原花青素、鞣酸、木酚素等)、萜類化合物、有機硫化物、植物多糖、類胡蘿蔔素、植物固醇、植酸、皁苷、蛋白酶抑制劑等十餘種(這只是大致的類別，估計包括6萬～10萬種分子結構各不相同的化合物)。
植物化學物質具有多種生理功能，主要有：①抗氧化作用;②調節免疫力;③抑制腫瘤，抗癌;④抗感染;⑤降低膽固醇;⑥延緩衰老。總之，植物化學物質對防治心腦血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病具有重要作用，有些成分已經被開發成保健品或藥物廣泛應用。來源於蔬菜、水果的常見植物化學物質及主要作用見表3-2。
常見的來源於蔬菜、水果的植物化學物質及主要作用
分類 代表成分 食物來源 主要作用
類胡蘿蔔素 番茄紅素、葉黃素
