玉米黃素 紅、黃色蔬菜和水果;綠色蔬菜 抗氧化，調節免疫
多酚 類黃酮、茶多酚、紅酒多酚、白藜蘆醇、鞣酸 大部分蔬菜、水果、整粒的穀物、茶葉、紅酒 抗癌，抗氧化，保護心腦血管，免疫調節
萜類化合物 薄荷醇、香芹酮、檸檬油精 柑橘類水果、芹菜、胡蘿蔔、番茄、辣椒、茄子、葫蘆、苦瓜、西葫蘆、黃豆、紅酒 抗癌，抗氧化，保護心血管
有機硫化物 大蒜素 十字花科植物(如西蘭花、甘藍、捲心菜等)和百合科植物(大蒜、蔥等) 抗癌，抗炎，降低膽固醇
植物多糖 香菇多糖、褐藻多糖 菌類和藻類，如香菇、木耳、海帶、裙帶菜等 抗癌，調節免疫，降低膽固醇
5.有利於防治慢性病
蔬菜(含水果)對慢性病的防治作用已經被大量科學研究所證實(以下引用的證據均參考《中國居民膳食指南2007》)。
①蔬菜水果與癌症?世界癌症研究會(WCRF)和美國癌症研究所(AICR)總結世界各國的研究資料認爲，有充分證據表明，蔬菜水果能降低多種癌症的危險性，包括口腔癌、食管癌、肺癌、胃癌、結腸癌、直腸癌，還可能包括喉癌、胰腺癌、乳腺癌、膀胱癌、子宮頸癌、子宮內膜癌、肝癌、前列腺癌等。
②蔬菜水果與心血管疾病?哈佛大學的一項前瞻性研究表明，每多攝入一份蔬菜水果，冠心病發病風險就可降低4%;每多攝入一份綠葉蔬菜、十字花科蔬菜、薯類，可使女性冠心病發病風險分別降低30%、24%和22%。2003年世界衛生組織和聯合國糧農組織(WHO/FAO)專家諮詢委員會在《膳食、營養與慢性病預防》的報告中指出，增加蔬菜水果攝入可降低血壓，在羣體水平上可降低心血管疾病的發病風險。
③蔬菜水果與2型糖尿病?一項隨訪20年的研究結果顯示，每天攝入5份或更多蔬菜水果的人患2型糖尿病的危險性顯著低於未攝入蔬菜水果的人。從美國、芬蘭進行的大規模隨訪觀察發現，富含蔬菜水果的膳食可顯著降低發生糖尿病的危險性。蔬菜水果對糖尿病患者有利，應鼓勵糖尿病患者選擇各種蔬菜水果，特別是富含膳食纖維的蔬菜水果。
④蔬菜水果與體重控制?一項長達10年的前瞻性研究結果顯示，蔬菜攝入量高者體重指數(BMI)顯著下降。在加拿大、美國進行的較長時間隨訪研究表明，適當多吃蔬菜水果可以降低發生肥胖的危險。
⑤蔬菜水果與便祕?蔬菜水果是膳食纖維的重要來源。膳食纖維是糞便的組成部分，且吸水膨脹，可增加糞便的體積和重量，軟化糞便並刺激腸蠕動，從而促進排便，緩解便祕。
正因爲蔬菜具有以上廣泛而明確的益處，近年來各國膳食指南都強調增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。《中國居民膳食指南2007》建議，成年人每天吃蔬菜300～500克(6兩～1斤)。
