刀工是根據烹調方法和菜餚口味的需要，將各種烹調原料加工成一定形狀的一個操作過程，以增進菜餚美味、美型、便於消化爲目的。中國菜的精華不僅在於原料的選擇和火候的熟練掌握，刀工也是相當重要的一部分。它不僅具備一定的技術性，同時更具有相當高的藝術性，菜餚的色、香、味、型與刀工的關係是密不可分的，而合理的刀工同時也是人體對菜餚消化和營養吸收的關鍵。
在我們常做的菜餚中，以蠔油牛肉與紅燒牛肉爲例，同樣是以牛肉爲原料，蠔油牛肉要頂刀切片、上漿劃油，成菜肉質滑嫩，滋味鮮美。牛肉的肌肉纖維粗長，頂刀切會盡可能地縮短纖維的長度，經上漿劃油後可保證在最短時間內使肉片成熟，成菜後勾芡，保留了湯汁中的營養，又使菜餚美觀。而紅燒牛肉經切塊、飛水、長時間地加熱，肌肉纖維相對較長，加熱時間長，營養素損失的也就多。對於體弱人羣來說，牛肉片較牛肉塊更嫩、易消化，更易吸收。
清湯魚丸是老少皆宜的營養美味，以紅燒魚與清湯魚丸比較，整塊魚的纖維長度和砸成茸狀魚泥的纖維長度相差是懸殊的。雖是同樣的原料，後者纖維極短，汁液雖有部分溶出，但溶入清湯的養分同樣被吸收。而且經過這樣刀工處理過的魚肉，烹製時間短，不須油炸，營養素破壞和損失得少，極易消化吸收。
從營養方面考慮，有些菜餚卻應儘量減少刀工處理，儘可能多地保留汁液。如基圍蝦，活的基圍蝦營養豐富，稍經清洗、白灼，即刻成菜，色澤豔麗，蘸汁即食，營養基本沒有損失。同樣是活蹦亂跳的基圍蝦做成椒鹽或蒜茸蒸，經去除槍須腸爪，開背剁足，汁液流失不少，再經高溫油炸、爆炒或蒸制，雖口感酥香，但營養損失太多。
在烹調菜餚時，無論是有刀工還是無刀工的，無論是刀工簡單，還是刀工細緻，美觀的，從營養角度講，只有適合人體消化、吸收和利用、營養豐富、有益於人體健康，而且成菜色、香、味、造型、內涵豐富的菜餚纔是中國菜的精品。
