速凍餃子和普通餃子，看起來似乎沒有太大區別。但是下鍋之後，自己冷凍的餃子卻往往開裂變形，而速凍餃子完好無損。那麼速凍水餃爲什麼凍不裂？速凍餃子到底健不健康？下面本站小編帶來介紹。
這是因爲，當你把自己包的餃子放進冷凍室，溫度慢慢下降，餃子會首先在水分較多的細胞間隙形成大的、不規則的冰晶，水變成冰後體積增大了9%，冰晶對細胞膜膨脹擠壓，細胞破裂，餃子的組織結構受到傷害，吃起來就會幹癟、沒勁道。
大部分冰晶都會在﹣1℃到﹣5℃這個溫度帶形成，它也叫最大冰晶生成帶。要保護餃子，我們可以讓餃子在30分鐘以內快速穿過最大冰晶生成帶。
由於降溫速度快，各細胞內外同時形成冰晶，這種冰晶更細小，分佈也更接近新鮮餃子中的水分分佈，最大限度保留了品相和口感。
下次別再懷疑自己包餃子的技術啦，手工水餃還是現包現煮的最好吃了。
速凍的原理多種多樣，大體上是利用空氣或者液體等不同的介質達到快速降溫。液氮等液體能達到最快凍結，但是成本較高；目前，空氣速凍裝置依然是最常見的方法。一臺常見的傳送帶式速凍隧道，成本低、自動化程度高，缺點是可能會有冷風把餃子吹走的尷尬場面，佔地面積也比較大。
你也可以讓傳送帶捲起來，變成下圖這樣的螺旋式，只需要原來面積的四分之一。食物從下往上轉，冷風形成循環，餃子也不會亂跑。
由於食品的種類和性質不一，快速冷凍並沒有一個詳細的定義。根據中國科學院大學的一項研究，如果把凍結方式大致分爲慢速凍結和快速凍結，速凍的速率大約是慢凍的5-200倍不等。
在凍結過程的相變階段會形成大量冰晶，冰晶越大，越容易對細胞造成損傷。速凍可以形成大量細小均勻的冰晶，保持水分和口感;而慢凍形成的較大冰晶則會造成機械損傷和汁液流失等問題。
此外，速凍餃子還有利於阻止餃子餡的營養流失。浙江大學等的研究顯示，慢速凍結時，食品溫度下降較慢，蛋白質變性程度較高，不利於保持原有的營養價值和品質。
所以，儘管“慢凍”也能延長水餃的保質期，卻會讓水餃入口的風味和營養大打折扣。
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