魚、禽、肉、蛋、乳等動物性食物含有豐富的蛋白質,容易滋生細菌而發生腐敗,因此大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的。採購食物時應特別注意鑑別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經污染了病菌或毒素,應當堅決丟棄。
(1)看、觸、聞——鑑別畜禽肉類的新鮮度;
①看顏色:肉色發暗,脂肪缺乏光澤;
②試手感:外表乾燥或黏手,指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復;
③聞異味:有氨味或酸味,甚至有臭味。
發現上述現象就表明肉類不新鮮或已變質腐敗。如果發現豬肉肉色較深,肉質鮮亮,後臀肌肉飽滿突出,脂肪層非常薄,很可能是使用過“瘦肉精”的豬肉。
2)從五個部位鑑別變質魚
不新鮮的魚可在五個部位出現變化:
①體表發暗無光澤;
②鱗片不完整,易脫落:
③魚鰓顏色暗紅,有腥臭,鰓絲黏連;
④眼球渾濁或凹陷,角膜渾濁;
⑤肌肉鬆弛,彈性差。
(3)從五種形態識別變質蛋類
微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質腐敗。變質禽蛋可出現五種改變:
①蛋白質分解導致蛋黃移位,形成“貼殼蛋”;
②蛋黃膜分解形成“散黃蛋”;
③繼續腐敗,蛋清和蛋黃混爲一體成爲“渾湯蛋”;
④蛋白質進一步被細菌破壞分解形成硫化氫和氨類,可出現惡臭味,形成“臭雞蛋”;
⑤真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖,形成暗色斑點,稱爲“黑斑蛋”。
(4)乳類食物變質的鑑別
乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑑別是否變質。如果發現有異味、沉澱或凝塊出現,或乳中混雜黏稠物,應當丟棄。酸奶表面生黴、有氣泡和有大量乳清析出時也不得食用。
(5)蔬菜和水果新鮮度的鑑別:蔬菜和水果大多顏色鮮豔,含水量較高,放置過久則可引起顏色和形態的改變。
①水分減少:果皮或蔬菜表面發皺,整體發蔫;
②顏色變化:綠色蔬菜可變成黃色,有些水果的顏色變暗變淡;
③質地變化:水果或蔬菜出現軟化,發黏,有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。
(6)如何鑑別豆腐變質
豆腐含有豐富蛋白質,儲存稍久就容易發生變質。隨着新鮮度下降,豆腐顏色發暗,質地潰散,並有黃色液體析出,產品發黏、變酸併產生異味。