世界各國每年死於惡性腫瘤 (簡稱腫瘤 )的人數約600萬。我國每年因惡性瘤死亡的人數約有130萬，1997年以來佔成年死因的第一位。腫瘤的病因至今尚未清楚，但國內外學者認爲某些營養素的缺乏、過多或不平衡與腫瘤的發生有着重要的關係。
細胞及分子生物學的資料表明，某些營養素可抑制癌細胞的生長、誘導細胞分化、抑制癌基因的表達等，說明營養素與腫瘤的發生發展有着重要關係。
一、熱能：總熱能攝入較低或強迫運動以促進總熱能的消耗，可以抑制化學致癌物的致癌作用。但其他的營養素和蛋白質等的減少，會影響人體的抵抗力和腫瘤的發生。因此對中老年人來說，適當減少總熱量攝入的同時，必須滿足蛋白質、維生素和無機鹽的需要。
二、蛋白質 ：攝入過低或過高均會促進腫瘤的生長。流行病學的調查表明，食管癌和胃癌患者得病前的飲食中，蛋白質的攝入量低於正常對照組。蛋白質攝入過低，易引起食管癌和胃癌;蛋白質的攝入過多，易引起結腸癌、乳腺癌和胰腺癌。因此，蛋白質的攝入應當適量。一般成年人佔總熱能的12%～15%，即每日攝入70～80g爲宜。
三、脂肪：流行病學的資料表明，脂肪的攝入量與結腸癌、乳腺癌等腫瘤的發病率成正相關 ，而與胃癌呈負相關。膳食脂肪中多不飽和脂肪酸高與乳腺癌的發生關係密切。膳食中不飽和脂肪酸增加，則增加前列腺素E2的活性，抑制自然殺傷細胞的活性，影響機體防癌作用。保持攝入不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例以1：1爲宜。
四、澱粉類：以往人們認爲，高澱粉膳食易引起胃癌。日本近50年來，胃癌發病率下降與高澱粉攝入量的下降有關。高澱粉膳食本身無促癌作用，而是高澱粉膳食常伴蛋白質攝入的偏低，且高澱粉膳食和大容量相聯繫，這種物理因素易使胃黏膜受損從而誘發胃癌。
五、膳食纖維：膳食纖維是不能被人體吸收的多糖，在防癌上起着重要的作用。流行病學調查及動物實驗表明，它能降低結直腸癌的發病率，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宮內膜癌及卵巢癌的發病風險。其主要作用是吸附致癌物質和增加容積稀釋致癌物。食用真菌類食物中的多糖具有誘生干擾素提高自然殺傷細胞活性的作用。因此有防癌的作用。
六、維生素
(一)維生素A：維生素A的重要作用是控制上皮組織分化，維持上皮組織細胞正常形態。機體缺乏維生素A時，上皮細胞角質化，演變爲鱗狀細胞及至發展爲癌。另外，維生素A還具有將已經向癌細胞分化的移形細胞恢復正常的特殊作用。這種特殊作用主要表現在：
①維生素A可以阻止致癌物與機體DNA結合;
②維生素A可以重建宿主細胞裂隙連接及細胞間接角抑制，阻止細胞無限制增殖;
③維生素A可以增強機體天然適應機制，修復DNA損傷，抑制腫瘤細胞生長，甚至使之逆轉爲正常細胞而使腫瘤自行消退。正由於維生素A的這種特殊作用，幾乎所有起源於上皮組織的惡性腫瘤如皮膚癌、食管癌、胃癌、肺癌、結腸癌、直腸癌、膀胱癌等的發生，都與機體維生素A缺乏有關。
(二)維生素E：維生素E可以抑制機體遊離基因的形成保護細胞的正常分化，阻止上皮細胞過度增生角化，減少細胞癌變。臨牀研究證實，維生素E與某些抗癌藥物合用可增強療效，同時維生素E還可以減輕化療毒性反應。
(三)維生素C：維生素C具有很強的抗癌作用，主要表現在：
①阻斷致癌物質亞硝胺的合成;
②促進淋巴細胞的形成;
③大劑量維生素C能增強機體免疫功能;
④增加膠原物質的生成，增強機體自身對癌細胞的抵抗能力;
⑤加速機體致癌化合物的排出，抵消凋亡細胞的毒素;
⑥促進機體干擾素的合成;
⑦影響癌細胞能量代謝而直接抑制癌細胞生長。
(四)B族維生素：維生素B2、泛酸和煙酸對於調整新陳代謝最關鍵的酶的合成起着重要作用，對預防消化系統惡性腫瘤有着重要意義;維生素B6可抑制膀胱癌的進展和轉移;苦杏仁甙也具有較強的抗癌作用，它並不直接作用於癌細胞，機時是通過改變其代謝過程及增強白細胞吞噬機能來破壞癌細胞。另外，苦杏仁甙在殺傷癌細胞時，並不損傷正常細胞，所含的苯甲醛還可以緩解癌症引起的疼痛。
七、無機鹽
(一)鈣：有抑制脂質過氧化的作用。它能與脫氧膽酸等相結合形成不溶性鈣鹽 ，能保護胃腸道免受次級膽酸的損傷。一些報道認爲鈣的攝入量與結直腸癌呈負相關。在我國膳食中常易缺乏鈣 ，因此增加鈣的攝入對防癌更有實際意義。
(二)鋅與銅：在肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、白血病病人血清中均可見到銅高鋅低的現象 ，尤以病情惡化或有轉移者更爲明顯。此係疾病的結果而非病因。鋅的攝入過低 ，可降低機體的免疫功能 ，但鋅的攝入過高亦會降低機體的免疫功能。鋅的過多還能影響硒的吸收。流行病學資料報道 ，鋅攝入量過多 ，可能與食管癌、胃癌有關。因此對食物中鋅的添加應採取慎重態度。我國推薦成人供給量標準每天15mg。
(三)硒：硒的防癌作用比較肯定，可抑制食管癌、胃癌、肝癌、口腔癌細胞的生長。硒是人羣預防肝癌癌前病變藥物的重要組成成分 ，它能清除氧自由基 ，保護細胞和線粒體膜的結構和功能，還有加強免疫功能的作用。
(四)鎂：鎂缺乏可影響T淋巴細胞殺傷能力，使機體免疫功能降低，甚至導致染色體畸變，誘發惡性腫瘤。
(五)碘：碘缺乏是乳腺癌、子宮內膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可導致乳腺組織上皮細胞發育不良，增加乳腺組織對致癌物質的敏感性。
(六)鍺：鍺可以誘發機體產生干擾素，並具有較強的氧化性，與腫瘤細胞爭奪氫離子，抑制腫瘤細胞的生長。
(七)鉬：研究表明食管癌患者和食管癌高發區居民的血清鉬、夜尿鉬和發鉬含量高於其他地區居民。缺鉬易導致硝酸鹽和銨聚集，此二者爲合成亞硝胺前身物質，爲體內合成致癌物質提供了有利條件。
(八)鐵：上消化道腫瘤可能與鐵缺乏有關。治療缺鐵性貧血有助於消化道腫瘤的預防。
(九)砷：一般食品中，尤其是海產品含有微量砷。還可通過農藥、食品色素、鹽酸等污染食品。許多流行病學調查砷與皮膚癌及肺癌有關。
