在前些天我寫了有關“秋季醃菜有講究”的博文，有的同志來電話問：“你說的醃製方法很重要，看樣子醃菜問題關鍵與醃製的方法有關”。本週六、日我又分別去了平谷、昌平進行營養健康知識的普及教育，再次提示我冬季的到來，農家的醃菜仍是必不可少的，醃菜一方面有利於貯存，別一方面雖然貯存的條件和蔬菜食用便攜，但很多人對醃菜的懷舊還是丟不掉的，要吃還要減少傷害，我想醃製的方法尤爲重要，爲此我繼續談談醃菜的方法，作爲話題。
日常生活中，人們常將雪裏蕻、圓白菜、大白菜等經醃製，加入適量的辣椒、蒜頭、花椒作佐料，則可改變菜的風味，吃起來清新爽口，質嫩味鮮，香脆微辣，別有一番風味。醃製的菜的確好吃，但醃菜中的亞硝胺是造成消化系統癌症的“元兇”之一。
在北方的冬天蔬菜品種較單調，缺乏維生素C及B族維生素，酸菜、雪裏蕻的食用量較大。據有關調查報導：河南林縣地區人們幾乎一年四季食用酸菜，該地區的食管癌發病率較高。有人從林縣酸菜中，不但檢出了高含量的亞硝酸和亞硝酸鹽等物質，而且還檢出了白地黴菌。該菌有還原硝酸鹽爲亞硝酸鹽的作用。高量亞硝酸鹽進入人體胃內，很容易與二級胺合成致癌的禍主——亞硝胺。故經常吃酸菜的確是誘發消化系統癌症的原因之一。
那麼，怎樣防止醃製菜產生致癌物質呢?我來告訴大家一些人們的醃製方法供參考學習：在北京地區酸白菜的醃製方法：大白菜去根、幫和老葉，洗淨後縱切爲2～4瓣，置開水中燙1～2分鐘，既可消毒殺菌，又使菜變軟，撈出晾乾後，一層層平碼在缸裏，加冷水浸過菜層約10釐米，上壓以重石，漬過20天左右食用，每次取食後重新壓好。據北京市衛生防疫站對北京的酸菜檢測表明：此法醃製的酸菜中亞硝酸鹽含量均小於10毫克/公斤，大大低於國家規定的肉製品亞硝酸小於30毫克/公斤的衛生標準。
還有我上文介紹的預防醃菜致癌物產生的辦法，醃製加工中投入維生素C，自家二十多年來的醃製中一直堅持着，那是我上大學剛學營養學理論時，起初我只想把理論能用於實踐，讓醃菜能安全的一種實驗應用，只想證實我理論的維生素C投入了醃菜缸中，能有用有效，結果我當年醃製的酸菜口感變了，白菜爽口好吃，不那麼發缸長毛了，隨後我把酸菜水拿來檢測非常好，的確見效，但我只是憑感覺投入維生素C，但投放維生素C的沒有準確的劑量，我只能做爲經驗延續使用，沒有再做深入的研究，我明白科學是要有嚴謹的理論依據和求實態度的，只能自家享用，無法推廣分享，而今天國外有關文獻報導，有了準確的理論依據，及使用劑量，我方可在自我享用的同時介紹給大家與您分享了。“即每公斤的醃菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率爲75.9%。因爲維生素C在人體內可產生多種生物學活性及生理、藥理作用，其作用的綜合效應就是對癌的抑制。”經動物實驗證明：維生素C對腹水癌細胞及其它癌細胞都有抑制作用，可延長患癌動物的壽命。美國國立癌症研究所早在1978年就正式宣佈維生素C對癌有預防作用。日本國立癌症中心也建議爲預防癌症應多攝入維生素C。所以，提倡醃菜在醃製過程中加入適量維生素C，確實是解決醃菜致癌物的好法，這樣人們可以放心地吃醃菜了。
