經常下廚的小夥伴對澱粉肯定不陌生，是烹飪時經常需要用的，澱粉的種類有很多，用途也不同，那麼，不同澱粉有什麼區別？使用方法是什麼？下面本站小編就帶來介紹。
澱粉是很多家庭必備的烹調原料，勾芡、醃肉、掛糊、上漿等都離不開它。按照國標，澱粉通常是從穀類、薯類、豆類及其他植物中提取出來的，常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉。不同來源的澱粉，性狀不同，適合的烹調方法也不一樣，如圖所示：
澱粉在烹飪過程中一般用於上漿、掛糊、勾芡等。這三種用途也是中餐工藝中常見的技法，統稱爲“糊漿工藝”。以蛋、粉、水爲主要原料配製，前兩個用途可在食材外部掛上一層黏性的“外殼”起到保護作用；而勾芡工藝能起到調和菜品質感的作用。
上漿
上漿跟掛糊的區別在於食材上水澱粉或幹澱粉的厚度。
上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水澱粉或者幹澱粉，一般經過上漿的食材，通常不會用來炸制，而是用來水煮或者煎制。
掛糊
食材在下鍋前，先放到調好的澱粉中裹勻，然後再進行烹飪，一般掛糊的食物通常用於油炸。
勾芡
菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃。勾芡一般分爲薄芡和厚芡。
做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。
據悉，經過研究，綜合考慮烹飪加工工藝中上漿，掛糊，勾芡的相關指標及實際加工各影響因素，總結出：馬鈴薯澱粉糊化溫度低，吸水量大，脂質含量少，透明度高，較適合勾芡，其次可用於上漿；綠豆澱粉透明度高，熱糊穩定性好，較適合勾芡；玉米澱粉適合上漿，掛糊；小麥澱粉適合上漿；紅薯澱粉透明度較低，溶脹程度中等，糊化溫度較高，可用於掛糊，但不適宜用於勾芡。
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