夏天，人們喜歡吃燒烤喝啤酒，喜歡買熟肉吃，不是自己出汗燉肉。但是，你真的知道其中的風險嗎？
在食品安全認知方面，人們對自己新知道的風險恐慌，但完全無視自己每天接觸的風險。例如，人們害怕隔夜蔬菜隔夜茶。聽說裏面有被稱爲亞硝酸鹽的有毒物質，不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮中的亞硝胺是真正的致癌物質，比剩菜更值得關注。
食品加工中最常產生的四種致癌物:
一、多環芳烴類
最熟悉的是苯並比，是油脂類物質加熱產生的，炭火熏製、長時間油炸等烹飪產生量最大。
二、雜環胺類
蛋白質加熱超過200度後產生的致癌物質，焦糊魚不能吃是因爲這種物質。可以看到這篇講雜環胺曝光量與多種癌症風險的文獻，其中說到雜環胺與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係，增加了這些癌症的風險，有很強的致突變性，而且在動物實驗中顯示出明確的致癌性。
三、丙烯酰胺
是含澱粉和蛋白質的食物加熱到120度以上後產生的疑似致癌物，160度以上加熱產量較大。在油炸、油炸、烤制的主食和土豆食品中很常見。
四、亞硝胺
或更準確，稱爲N-亞硝基化合物，包括亞硝酰胺、亞硝唑、亞硝脲等，是大型有毒物或致癌物的總稱，其中亞硝胺類最常見，如二甲基亞硝胺、二甲基亞硝胺、亞硝胺、亞硝吡烷等研究表明，許多物質具有致畸、突變和致癌性。
讀者可能對食品中的亞硝胺知之甚少。本文可以清楚地看到它，知道它來自哪裏，怎麼來，怎麼預防它，怎麼減少毒害。
研究表明，在火腿、鹹魚、醃肉、香腸等日常食用的魚產品生產過程中，家庭和企業都包括亞硝胺致癌物質。而製造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚乾蝦皮魷魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和致癌物聯繫起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。
亞硝酸鹽是從哪裏來的？
有兩個常見來源。第一個是製作火腿、香腸等多種肉類產品時不能加入的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。根據我國古籍記載，齊民要術記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的訣竅，可以看出歷史悠久。人類添加亞硝酸鹽的目的是使肉類產品呈現出美麗的粉紅色，另一個是使肉類產品延長保質期，避免肉毒梭菌這種可怕的病原菌在肉中生產毒素。
1980年代以來，吃含有亞硝胺的加工肉製品(香腸、火腿、培根、肉腸、紅醬滷肉、熟後紅肉餡餅等)，增加癌症的風險。這些癌症包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。例如，對61433名瑞典女性進行了長達18年的追蹤調查，食物中亞硝胺最多的女性，即吃加工肉製品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉製品)最多的女性，與吃相關食物最少的女性相比，胃癌的危險增加了2倍。相比之下，非加工肉製品沒有這種效果。
加亞硝酸鹽發生致癌亞硝胺，爲什麼不加入呢？這是因爲肉毒梭菌產生的肉毒素比亞硝胺等致癌物毒性高萬倍以上，自古以來就不知道要奪走多少人的生命。因此，這種做法是用小毒預防大毒。
但遺憾的是，加入亞硝酸鹽越多，在肉類產品中產生亞硝胺的量也越大。現在的肉類產品抽樣檢查，通常只檢查亞硝酸鹽的殘留量，但是很少檢查亞硝胺的生成量。其測很麻煩，需要昂貴的儀器和高水平的測定技術，基層檢查員往往沒有條件。
研究發現，在醃肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產生量。人們如果仔細看看肉製品標籤上的配料表就會發現，肉腸火腿等產品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產生一氧化氮，一氧化氮能夠促進肉類的髮色，讓顏色好看。這樣，肉裏的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過，肉製品裏面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會增加亞硝胺的生成量。
在肉腸和各種肉類醃製品、烤製品中添加各種辛料，不僅可以調味，還可以減少致癌物的生成。以前，加入辛料可以減少烤肉中雜環胺類和多環芳烴類致癌物的生成，但對香腸的研究表明，加入丁香、茴香等辛料也能有效阻斷香腸中亞硝胺類物的生成，發揮作用的是其中的香精油，實驗中最大的阻斷效果達到80%。
由於亞硝酸鹽是各國允許添加的食品添加劑，爲了抑制肉毒梭菌和改善銷售相的需求，企業不能不添加肉製品。所以購買時只需仔細看產品包裝上的配料表，看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個字。如果有，則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。
粉紅色的加工肉製品絕對不能吃
有的朋友還會問：我家裏自己做醬牛肉也會產生亞硝胺嗎？答案是：看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽，天然肉幾乎不含亞硝胺。例如，自己在家做棕色醬牛肉，做紅牛肉，炒羊肉，沒有亞硝胺的危險。但是，在很多地方的家庭中，自制的肉類、肉腸等也加入了亞硝酸鹽。例如，傳統制作的鎮江料理肉(硝肉)、平遙牛肉都加入了亞硝酸鹽。
關於家庭製作和攤販製作的熟肉，想知道沒有添加亞硝酸鹽，只要看顏色就知道了。熟肉應該是灰色或棕色的。如果從裏到外都是均勻的粉紅色，那麼了亞硝酸鹽。如果加入紅曲色素，表面只是紅色，但裏面的顏色不是紅色。例如，叉燒肉和醬豆腐是紅曲在表面着色的結果。
有人問致癌物加熱能否分解你會在胃裏分解嗎？答案是，亞硝酸鹽加熱後殘留量會下降，但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下的合成量會增加，不會像細菌那樣被加熱消滅。在模擬胃液條件的研究中，亞硝酸鹽在胃中遇到含有魚等蛋白質的食物，合成新的亞硝胺，原有的亞硝胺下降，但不能完全消失。值得注意的是，在胃液中加入茶和柑橘汁可以有效抑制胃中形成亞硝胺的過程(Krul，2004)。
總而言之，粉紅色加工肉製品並不是絕對不能吃，只是不能經常、大量吃，否則會增加癌症風險。
很多人喜歡吃油煎的培根，烤油香腸，烤焦羊肉串。遺憾的是，經過煎烤，表面有點發褐發焦，還往下滴油的肉製品，可能產生的致癌物更多，因爲其中蛋白質過熱還會產生雜環胺，肉腸中往往添加澱粉還會產生丙烯酰胺，而滴出來的脂肪直接受熱會產生苯並芘之類多環芳烴類致癌物。這樣說來，這些食品是上述日常致癌物的大派對。
我在店裏的烤香腸攤前聽說家長說:我家的條件有限，每天給孩子吃兩根烤香腸是可以吃的。看到那個才兩三歲的孩子手裏拿着油紅色的香腸，想想孩子還沒有發展出良好的解毒功能。這種無知的愛，簡直是害人！
烤肉應該怎麼吃？
如果你真的想吃烤肉怎麼辦？建議不要吃大排檔燒烤攤碳烤肉，選擇衛生等級b以上的烤肉店，或者在家用烤箱烤。烤箱的溫度控制烘烤可以大幅度減少致癌物的生成。同時，食物必須配合儘可能多的綠葉蔬菜、雜糧和薯類。
烤肉的美味，當然是用特殊的調味料醃製的肉的香味。但是，烤肉料理有安全上的危險和營養上的問題。說到安全隱患，那自然是高溫烤制會產生致癌物雜環胺和苯並芘；說到營養問題，最容易出現的問題就是肉食多，蔬食少，缺主食。
研究發現，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等醃製肉片，可以減少烤制時致癌物的產生數量；用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。這兩種做法正是西式烤肉的常見方法。
最後一個有效方法是，用生的綠葉菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究發現，葉綠素含量越高，消除致癌物的致突變作用效果就越好。因此，綠色蔬菜葉子不僅是墊子的裝飾品，也是健康烤肉的重要組成部分。韓國人非常注意這一點，總是用大量的蔬菜和烤肉一起吃，用發酵大豆做的醬汁和乳酸發酵做的泡菜。
烤肉中不含碳水化合物，決不能代替主食。但是，烤肉的時候可以一起烤薯片、土豆片、薯片等，是很好的主食，也兼具蔬菜的功能。半熟的土豆片等含有相當多的抗性澱粉，對於吃肉類過多的人來說，有助於大腸增殖細菌。在烤肉的同時配置含澱粉的材料，可以保護胃腸，增加飲食纖維，有利於各種礦物質的平衡。烤洋蔥、青椒、茄子、胡蘿蔔、蘑菇等蔬菜和肉一起吃，不僅味道好，還能改善營養平衡，提供很多飲食纖維、鉀、維生素c和抗氧化成分。
吃烤肉時，控制肉類數量，增加蔬菜和薯類數量，至少一個薯類、一個蔬菜、一個肉類，營養平衡大大改善，大大避免血脂和血壓上升的麻煩。最令人高興的是，還有利於減少誘發腸癌的隱患。
