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挑選麪粉的方法

來源:孕育親子課    閱讀: 1.37W 次
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挑選麪粉的方法

購買麪粉時一般可從以下幾個方面進行粗略的感官辨別有無漂白:一是看,看麪粉的色澤和組織狀態,優質麪粉色澤呈白色或微黃色,不發暗,無雜質,手指捻捏時呈細粉末狀,無粗粒感,無蟲和結塊,置手中緊捏後放開不成團,而過量添加增白劑的麪粉呈灰白色,甚至青灰色;二是聞,優質麥粉具有面粉的正常氣味,無異味,而微有異味如黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的爲次質、劣質麪粉;三"嘗",優質小麥粉味道可口,淡而微甜,沒有發酸、刺喉、發苦、發甜及外來滋味,而淡而乏味,或微有異味,咀嚼時有砂聲,或有苦味、酸味,發甜或其他異味、有刺喉感的爲次質、劣質麪粉

購買麪粉時主要從所含水分、顏色、麪筋質和新鮮度4個方面看其質量好壞。

1、水分

含水率正常的麪粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍麪粉即飛揚;受潮含水多的麪粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內部有發熱感,容易發黴結塊。

2、顏色

麪粉顏色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,麪粉顏色就會加深,這說明品質亦降低。

3、麪筋質

水調後,麪筋質含量越高,一般品質就越好。但麪筋質量過高,其他成分就相應減少,品質就不一定好。

4、新鮮

新鮮的麪粉有正常的氣味,顏色較淡且清。如有腐敗味、黴味,顏色發暗、發黑或結塊的現象,說明麪粉儲存時間過長,已經變質。

麪粉是由小麥磨製烘乾而成的。分爲標準粉、富強粉和強力粉3種。優質麪粉有股面香味,顏色純白,乾燥不結塊和團劣質麪粉水分重、發黴、結團塊、有惡酸敗味,不能食用。

選購麪粉的方法還有以下幾種:

(1)品種的選擇:麪粉的品種一般有特製粉、上白粉、標準粉三種。特製粉的出粉率爲62%左右;上白粉的出粉率爲73%左右,標準粉的出粉率爲83%左右。

(2)麪粉質量的選擇:麪粉的質量和品種密切相關。麪粉的質量和品種是由麪粉的純度、粗細度、精度和麪筋質來確定的。麪粉的純度是指麥屑含量和麪粉的色澤,精度愈高,麪粉麥屑的含量愈少,粉色愈白。麪筋質是指麪粉筋力的強弱和蛋白質含量。麪筋質的高低與小麥品質和加工工藝有關。麪筋質越高,麪粉的質量就越好。根據國家規定標準,特製粉的麪筋質不低於26%,上白粉不低於25%,標準粉不低於24%。從質量上說,特製粉比上白粉好;上白粉比標準粉好。

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