西米雖然叫米，但不是像大米那樣天然長成，而是經過人工加工合成的加工米。傳統的天然西米由棕櫚樹類的核或軟核加工，通過機械處理，浸泡，沉澱，烘乾製成的的可食用西米澱粉，最爲傳統的是從西谷椰樹的木髓部提取的澱粉，經過手工加工製成。還有一種西米是用木薯粉、 麥澱粉、 苞穀粉加工而成。不管是哪種西米，西米都是合成的加工米，是印度尼西亞的特產，當地人把它當主食，所以也叫“米”，但是一種加工米。
最正宗的西米是用西谷椰樹的莖髓製成的西米。西谷椰樹生長在低窪沼澤地，通常高9米，幹粗，15年成熟後長出一花穗，莖髓充滿澱粉。栽培的西谷椰樹在花穗出現時砍斷劈開，取出含澱粉的髓磨成粉，加水在濾器上方揉捏濾去木質纖維，洗滌數次後即得西米粉。外運的西米是加水調成糊狀，而後搓磨通過篩子，製成顆粒，根據顆粒大小分爲小西米、中西米和大西米三種。西米幾乎是純澱粉，含88%的碳水化合物、0.5%的蛋白質、少量脂肪及微量維生素B族。但是目前市場上賣的西米，多是混合了大量其他澱粉物質的，比如木薯粉。在太平洋西南地區，西米是主要食物，用來做粗粉做湯、糕餅和布丁等。
