茄子的肉質部分由海綿狀薄壁組成。細胞間隙中有許多隱藏的毛細管，組織相對柔軟。在油的高溫下，果肉細胞破裂，細胞內的水蒸發。整個海綿體會崩潰和軟化。在這個過程中，油會進入海綿體毛細管，使茄子特別吸油。
炒茄子前，在切好的茄子中撒上適量的鹽，拌勻醃製15分鐘，擠出黑汁。鹽從茄子細胞中吸出大量水分，使茄子中的海綿體收縮坍塌，炒時不加湯。茄子既省油又好看。
切茄子後，浸泡在冷水中，可以加速茄子細胞壁的軟化，減少茄子的吸油量，不僅減少茄子的吸油量，而且加快茄子的油炸時間。
將切好的茄子放入微波爐中叮咬5分鐘。在微波的作用下，果肉細胞迅速升溫，細胞破裂失水。茄子軟化蒸熟後取出，使茄子在製作茄子時少吸油。
蒸茄子也能讓茄子少吸油；因爲茄子在蒸茄子的過程中吸收了大量的水分，飽和度增加，吸油能力減弱，但這樣會使茄子容易出水，味道特別軟爛。
鍋裏不放油，加入茄子炒，直接炒茄子，直到茄子變軟，然後加入適量的食用油、鹽等材料炒茄子，使茄子油少。
