臘肉是名副其實的美食，但可惜不適於健康食品，甚至很多臘肉或鹹魚還是致癌物含量較高的食品。開篇時，我也承認自己愛吃，但僅僅是喜歡臘肉的風味，還能夠剋制自己，基本上每年只是吃三兩次，每次也就吃幾口品嚐一下，找找感覺而已。是不是很多人會覺得，真虧!
臘肉在加工的時候會用大量的鹽來醃漬，這是最基本的做法，當然有些現代的小作坊也會添加亞硝酸鹽，這樣防腐的效果更好，尤其是一些小餐館進貨的便宜臘肉，根本不是醃漬很久的肉類，而是用食鹽、亞硝酸鹽、色素和燻肉香精混合醃漬的，很重很溼的那種。
臘肉加工和陳放的過程中，用高鹽和煙燻的方法來防腐處理，之後肉類就進入了緩慢的脂肪分解和氧化的過程，臘肉的香氣主要來自於脂肪，所以越陳年的臘肉或火腿越香。但是在這個過程中，肉類的蛋白質、脂肪、維生素等營養素是逐漸損失的。
在細菌的作用下，肉中天然存在的硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽，這是天然的亞硝酸鹽，不是人工添加的，此時臘肉的風味開始變得濃郁。其實，食物中微量的亞硝酸鹽並不可怕，也正是因爲有了亞硝酸鹽纔有了食品工業。但讓人擔憂的是亞硝酸鹽和肉類蛋白質的分解產物——胺，結合爲亞硝胺，這是真正的致癌物!
