烹調過程中將生的原料變成熟的食物需要兩個關鍵因素;溫度和時間，食物經過一定溫度與時間的烹製過程雖然也會不同程度地損失一些無機鹽和維生素，但更重要的是可以殺滅細菌和寄生蟲, 給人最起碼的健康保證。
食物多是熱的不良導體，尤以肉類傳熱較慢。如加熱時間不足，雖表面溫度較高但內部溫度不夠80°C ，也會造成外熟內生。例如粵菜中的椒鹽排骨，將排骨初步醃製、掛糊後生炸。有時油溫是夠了，如果炸的時間不夠，排骨表面溫度雖然很高，裏面仍然夾生。有時炸制時間長、如油溫低則會把原料炸幹，口感變老、發柴。因此，烹調過程中的火候是非常重要的，它是菜餚烹製過程中的重要環節。
在各種烹調方法中，掌握火力的大小和加熱時間的長短與營養素的變化是緊密相關的。實踐證明原料一般要均衡受熱85゜C，而不是外部高熱就可以成熟的。爲使菜餚成熟，就應把火力、時間、刀工三者巧妙結合起來。不同的原料和烹調方法，必須選用適當的火候和刀工。比如紅燒肉，應先用旺火燒開，再用微火燉，最後用中火收汁。研究資料表明：肉中飽和脂肪酸在微火加熱2小時後會有40%~51%溶入湯汁中、膽固醇也會相應減少, 而且味道醇香濃郁、形態不散、色澤紅亮、肥而不膩，既色、香. 味具全，只是需要淺嘗輒止，以免熱量攝入過多。
正確調節物料的傳導方法是很關鍵的。在烹製時, 菜餚一般不是直接放入鍋內加熱，而是藉助不同的媒介物來傳導熱量的，一般爲油、水、蒸氣、熱氣傳導。
1、油傳熱
用油傳熱是中國菜最重要的傳導方法。脂肪本身含有豐富營養成分，是產熱的三大營養素中產生熱卡最多的，爲9千卡/g熱量。而且油可以產生高溫, 燃點平均可達300°C左右，能夠滿足多種烹調技術要求，產生非常好的感官效果。有成菜快、時間短、口感好、色澤豔麗等特點。有人認爲油只是本身的一些營養而已, 然而它對整個菜餚的營養來說也舉足輕重。在較高油溫條件下，原料表面水分易被驅除、乾燥收縮、凝結成膜，使內部漿汁不外溢，不但成菜口感好，更使漿汁中的多種營養素能保存下來。特別是原料中的一些脂溶性維生素，如:胡蘿蔔素、維生素A、E, 必須在有油脂作熱傳導時才能分解出來，被人體吸收。油脂的益處比比皆是，但利用不好也會產生不良後果。
油脂攝入量過多會使人肥胖, 引發高血脂、高血糖、高血壓等多種疾病。多次高溫炸制食物的油脂含有害物多、易致癌。油傳熱的火候在烹調中也是相當重要的。拿炒糖色爲例，因糖的化學結構是碳與水的化合物，在以油爲傳媒時，如火候掌握不好，會使水分過多蒸發，分子結構中剩下的多是碳分子了，炒出的糖色不但色黑而且味苦，產生致癌物質不可食用。
2、水傳熱
水也是大量使用的傳熱媒介，沸點100°C，主要依靠對流傳熱的作用，傳熱能力稍差。在用於焯、涮時起到斷生，去腥，除異味的作用;用於燉、煮時能分解原料中的蛋白質，不但產生鮮香口味，而且利於人體消化吸收。可根據原料特性來決定時加熱時間，否則會使營養素損失太多。特別是在焯青菜時，可以淋些油，因油溫可達300°C，所以不但會提高水的溫度，縮短焯菜時間。還可以在原料表面形成一層油膜，防止一些不穩定的營養物質遇空氣氧化而被破壞。使青菜長時間保持翠綠。
3、蒸汽傳熱
蒸汽本身比沸水溫度高1゜C左右，在蒸箱、蒸鍋中還具有了一定的壓力，使溫度能達到101~106°C。用蒸汽可以烹製清爽鮮嫩的清蒸菜餚，如清蒸桂魚;也可做軟糯酥爛扒菜，如梅菜扣肉，具有鮮明的特點，汽蒸與油炸相比溫度低而且恆定，對營養素破壞較少。所以蒸制食物比烤制食物營養豐富。滲出的湯汁也可以在成菜時利用。這也是中餐比西餐烹調方法合理的一個方面。
4、熱氣傳熱
一般是用烤箱、碳，或藉以熱鹽，熱鐵板、熱卵石的高溫來烹製食物。常用溫度在180゜C~280゜C，營養素損失的多一些。特別是明火烤肉，還會產生致癌物。因爲在烤制時，滴下的油被明火引燃產生一種叫3-4苯丙芘的有害物，又吸附到烤肉表面，易致癌，經常食用對健康不利。
