味精是我們最常用的調味品，一段時間以來人們對味精的需求量越來越大，然而，最近經常看到報道說：味精吃多了會掉頭髮、會變癡呆?其實這些都源於人們對味精的誤解。味精作爲調味品，在改善飲食結構、提高飲食檔次方面，已經成爲人們日常生活中不可缺少的物質了。那麼，味精到底包含哪些成分呢?它對人體到底是有益還是有害呢?
味精學名穀氨酸鈉，您可不要一看它有化學分子式，就以爲它是化學物質，也不要一看它的名字這麼長，就覺得頭疼。其實很簡單，穀氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種鹽，味精其實就一種氨基酸和鈉鹽的結合體。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因爲雞肉當中富含穀氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就製造了穀氨酸鈉，也就是味精。所以，味精既不是化學物質，吃了也不會掉頭髮，而且富含營養。
在過去相當長的一段時間裏，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。在一次中國國際食品及食品加工和包裝技術設備展覽會上，專家肯定了味精對健康有益、味精是綠色食品的說法。
味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的麪筋當中，第一次提取出味精的組成成分穀氨酸。後來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作爲人工調料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作爲原料來生產味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。
味精對人體是無害的，而且富含營養，那麼，它到底是怎麼產生鮮味的呢?
原來，人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做穀氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當它被用於菜餚而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。
我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。爲什麼呢?這是因爲肉中富含穀氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的藥膳學認爲，味精可以增進食慾，改善體質，也是這個道理。
因爲油的煙點是240℃，而味精中的穀氨酸鈉在220℃的時候，就會變成焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉雖然沒有毒，但是也一點鮮味都沒有了。所以，避開油的煙點放味精最合適了。
既然味精對人無害，是不是放多少都無害呢，還要有一個限量嗎?
1987年3月，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議上決定，取消對食用味精加以限量的規定。
美國食品和藥品管理局在蒐集了9000種以上的文獻並覈實試驗數據後，又進行了新的動物實驗(FDA)，得出了“按照現在的使用量和使用方法，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。
其實，我們剛纔說的這個不必限量，是針對人的安全性而言的，也就是說，您吃多少味精，對您的身體健康都不會有任何的影響。但是，這也要依靠菜的味道來定，正確的用量應該是食物量的0.2%～0.5%，具體用量應根據您的口味來定。味精只是爲了增加菜的鮮味，但如果放多了，鮮味反倒讓人無法承受。
如果稍加留意，在購買味精的時候，您會發現袋子上有這樣一個標誌：穀氨酸鈉的含量不低於99%，或者是97%、95%、90%還有80%。那麼，像穀氨酸鈉含量80%這樣的味精，其餘的20%是什麼呢?是氯化鈉，也就是食鹽。因爲，有一些人不習慣味精純鮮的味道，而更喜歡有一點鹽，覺得那樣更好吃。那麼，這些朋友您就要注意了，由於這類味精裏面是有鹽的，所以，您炒菜的時候放了味精，那相對來說就要少放一些食鹽。另外，由於，氯化鈉是容易吸溼結成小塊塊兒的，所以，平時在儲存的時候，要注意把味精密封好，放在通風乾燥處。
