網上有越來越多的說法，認爲味精吃多了會危害我們的健康，甚至會引起中毒的症狀，但事實上，這顯然就太過誇張了，味精吃多了並不會引致中毒，也一般不會有什麼明顯的副作用，只是我們在吃味精的時候確實要注意不能過量哦。
在人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體，味精是一種氨基酸鹽，當它被加入到菜餚中被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體，因此，我們就可以感到可口的鮮味了。
很多挑食的人喜吃肉而不喜歡吃菜的原因，也正是因爲肉中富含穀氨酸，味道較重，而蔬菜就比較清淡。因此，在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，更能促進人的食慾，從而抑制厭食症與偏食症的發生。
針對食用味精會中毒的說法，概括來說其實只是出於以下兩點原因：
(1) 味精在鹼性溶液(如食用鹼、小蘇打溶液)中不僅沒有鮮味，反而有不良氣味，這才讓人們誤以爲生成了有毒物質。其實.這是由於味精遇鹼生成穀氨酸二鈉的緣故，而這種物質其實並沒有毒。
(2) 在高溫(220℃左右)下味精巾的穀氨酸鈉就會變成焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉的生成會令味精的鮮味消失無蹤，但是這種物質本身也是沒有毒的。
所以，那些“味精緻癌”、“味精爛肺”的學說是沒有科學根據的，大可不必庸人自擾。
不過需要提醒人們的是，雖說味精對人體無害，但使用時也要考慮一些注意事項：
(1) 味精雖然無害，但是也不要無節制地使用，正確的用量應該是食物量的0.2％～0.5％，具體用量應根據個人的口味來定。味精只是爲了增加菜的鮮味，但如果放多了，鮮味反倒讓人無法承受。
(2) 味精要小心保存，因爲味精遇熱會變質，所以保存時一定要避開油煙。
(3)味精中谷氨酸鈉的含量並不是100％，像穀氨酸鈉含量80％這樣的味精，其餘的20％是氯化鈉，也就是食鹽。所以，若炒菜的時候放了味精，那麼相對來說就要少放一些食鹽。另外，由於氯化鈉是容易吸溼結成小塊的，平時儲存的時候，要注意把味精密封好，放在通風乾燥處。
(4) 在熱菜中加入味精時，一定要在菜將要出鍋時加入，以免味精長時間受熱而失去鮮味。
