鮑魚汁最關鍵的食材是鮑魚，而且鮑魚汁裏面所用的鮑魚是幹鮑魚，不是新鮮的鮑魚。幹鮑魚的挑選也是一門學問，挑選好的幹鮑魚是製作鮑魚汁的關鍵，如果食材不好，那麼做出來的鮑魚汁就沒有鮑魚那股鮮味了。挑選幹鮑魚的訣竅有：
1、看外形：好的幹鮑魚外形良好，身形完好無缺，魚身腰圓背厚，肥美肉潤，珠邊均勻，無缺口，裂痕的爲佳品，底板闊也比瘦長的質素好些。這樣的幹鮑魚纔是好的鮑魚。
2、看是否潮溼：幹鮑魚是乾爽爲好，潮身爲差；對光照看，若中間呈通透並有一度紅色，及沉墜手爲佳，反之有些幹鮑魚乾得不透，外幹內溼，鮑身內呈現黑點帶腥味爲差貨。
