鹹菜雖然好吃，但爲了延長保質期，製作時在裏面添加了一些化學物質，沒什麼營養，而且含鹽量非常高，容易致癌、高血壓、心臟病、硬化脈搏；鹹菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，是致癌物，也因此令許多人望而卻步。在醃製鹹菜時，要掌握科學方法，避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物；要注意，醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後纔可以食用。
鹹菜的製作方法不同種類的鹹菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的鹹菜用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔，有的地方用其他的什麼當地特色菜等等。下面媽媽百科就給大家介紹幾種簡單的鹹菜製作方法吧！
一、辣椒黃瓜小鹹菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
製法：將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2-3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
二、醬八寶菜
原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
三、醬黃瓜
原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麪醬700克。
1、將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；
2、將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麪醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
四、醬萵筍
原料：肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
1、把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾；
2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。
五、酸白菜
原料：白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
鹹菜的吃法鹹菜的料理方式有很多，可以煎、燜、蒸、煲、拌、醃、曬、泡、煮、炒、涼拌、熬湯等等，已經完全融入了家常菜的行列，吃鹹菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維；下面就簡單給大家介紹兩種好吃又不難的家常菜吧！
一、泡辣茄條
原料：大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1釐米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
二、鹹菜燜肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜
製作：
1、將豬肋肉洗淨，切成2釐米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘，將鹹菜，白糖落鍋,改用中火燒至滷汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
2、備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，即成。
鹹菜適宜人羣鹹菜開胃，一般人都可以吃，但是高血壓患者最好不吃，鹹菜所含的鹽分較多，會加重高血壓病情；另外，孕婦最好也不要吃鹹菜，主要是醃製的食物容易制癌而且容易造成胎兒畸形的，所以孕婦應該多選擇新鮮的、清淡的、有營養的食物。
吃鹹菜之前，有一些建議希望能幫到大家。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽；平時常吃解毒食品，比如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化爲亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
孕婦能吃鹹菜嗎孕婦是可以吃鹹菜的，當孕婦在飲食不是太規律或者是沒有胃口的時候，都可以選擇吃些鹹菜來改善一下自己的味口的。但是要注意，因爲鹹菜本身就是含鹽量過高的食物，而且如果沒有醃好的話，也會有大量的亞硝酸鹽出現，所以在吃的時候，一定要注意，如果有白鹽霜出現的話，不建議再吃。一次性也不要過多吃，否則有可能引起亞硝酸鹽的中毒。而且在吃的時候，也要注意，如果有異味，或者是出現口感不好的情況下，就要禁止再食用。另外，鹹菜要購買新鮮的，不建議你購買袋裝的，那些因爲看不到裏面的樣子，所以，不知道是不是有壞的，建議你在超市裏購買散裝的，可以看得到好壞，這樣，選擇起來方便安全可靠。
