在很多文學作品裏經常會提到老字號鋪子裏一鍋高湯、一鍋老湯或者一罈老滷用“一百多年”，這裏說的高湯就是雞湯或骨頭湯加調料熬製出來的的湯，如果反覆用的湯就叫老湯，比如這次做了滷肉，下次再做滷肉時還用這次下來的滷汁。那老湯、高湯、老滷水用這麼長時間不會變質嗎？會不會產生有害物質呢？
1、關於老湯和高湯。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。因此，這種老字號店裏的高湯繼續使用，人們通常不會影響健康。
2、關於老滷水，從化學成分分析，滷水中含有氯化鎂，鎂是人體所需的礦物質之一，適當攝取對身體有益，但大量攝取會中毒，故事中的楊白勞喝滷水自殺是大量服用後鎂離子中毒。在一些老字號店使用的老鹵素水每次都加入新的水和新的食材調味料，所以每次喝一杯水喝一部分後加入的水，在這個過程中老鹵素水中的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也不斷淡化稀釋，老鹵素水也每天煮沸加熱，細菌、病毒等微生物難以生存但是也有人提出來豆腐坊的人還用滷水點豆腐，會不會傷及健康。其實用來點豆腐的滷水也叫鹽滷，是製鹽過程滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽滷有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽滷來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離，並不會引起人中毒。
綜上所述，老湯、高湯、老滷水雖然持續使用這麼長時間，但不會危害人的生命健康，即使產生有毒有害物質也少量，不會威脅生命。不必太擔心。
