植物甾醇到底是什麼?這首先要從瞭解膽固醇開始。膽固醇過高和心血管疾病的關係，已經是大多數人都知道的常識了。世界衛生組織的調查也顯示，全球範圍內三分之一的心血管疾病源於高膽固醇。但事實上，膽固醇也有好壞之分：通常人們把其中的高密度膽固醇被稱爲“好膽固醇”,可以幫助構築細胞膜、合成激素，清潔疏通動脈，而低密度膽固醇也就是“壞膽固醇”則剛好相反，植物甾醇是“除惡揚善”型類膽固醇。
植物甾醇降膽固醇功能的作用機理
根據大量的實驗研究結果，總結出植物甾醇降膽固醇功能的作用機理主要爲：
第一，植物甾醇和植物甾烷醇可以將小腸中的膽固醇沉澱下來，使其呈現不溶解狀態，因此不能被吸收。
第二，膽固醇能溶解於小腸內臟的膽汁酸微膠束(主要由膽汁鹽和磷脂組成)是被吸收的必要條件。而植物甾醇的存在可以將膽固醇替換出來，使之不能經膽汁酸膠束的運送到達小腸微絨毛的吸收部位。β-谷甾醇阻礙膽固醇吸收作用，主要發生在這一種情況。而植物甾醇本身的吸收率很低，即使有少量吸收也會以膽汁酸的形式重新分泌出來。
第三，在小腸微絨毛膜吸收膽固醇時和膽固醇相互競爭，阻礙對膽固醇的吸收。
植物甾醇是一種活性成分，在植物的根、莖、葉、果實和種子中均廣泛存在。植物甾醇在結構上與動物性甾醇如膽固醇相似，而且它能“識別”血液中的好壞膽固醇。植物甾醇能搶佔壞膽固醇在腸道中的位置，並促使其排出體外，從而降低血液中總膽固醇和壞膽固醇的含量，同時並不影響好膽固醇的含量。不過，這個對人類如此重要的營養成分卻無法通過人體自身合成，唯一的途徑是通過膳食獲取。
世界頂尖脂質代謝專家、華盛頓大學醫學院理查德?奧斯蘭教授給了一個形象的比喻：“這就好比是在一輛駛往心臟的‘公車’上，植物甾醇能夠與膽固醇交換位置，佔領座位，還能將膽固醇趕下車。”有趣的是，只有當人體每天攝入的膽固醇量高於400-450毫克時，植物甾醇纔會“工作”,展現它阻礙膽固醇吸收的作用。這意味着，如果人體本身膽固醇的攝入量不是很高，植物甾醇就不會影響膽固醇的吸收，從而幫助體內膽固醇始終保持在正常的水平。
然而，隨着生活水平的提高，人們飲食結構的變化，加上食品加工對植物甾醇的破壞，人們平均每天攝入植物甾醇的量只有200到400毫克，無法達到降低膽固醇的效果。針對這種現狀各國專家傾向於建議通過多種飲食渠道增加植物甾醇的攝入量。
