家畜肉類有200多種有害物質，特別是動物體內的器官，醫學上被稱爲生理有害器官，毒性更大，容易被忽視。因此，烹飪時要慎重處理這些有毒器官，防止中毒，危害健康。
兔子狐臭腺
兔子肉是一種高蛋白、低脂肪的食品，但兔子體內有三對腺體，其味道極其臭。未摘除與肉同用，湯肉難以進口，宰殺時應摘除。一是白鼠腺，雄兔位於陰莖背面兩側的皮下。雌兔位於陰莖背側皮下，這種腺分泌物奇臭。二是棕色鼠腺，接近白色鼠腺。三是直腸腺，位於直腸末端兩側壁上，呈長鏈狀，分泌油狀臭物，這三對臭腺都在外側陰部附近，前兩腺隔着皮膚即可看到，容易辨別摘除。
畜甲狀腺
位於家畜胸腔入口處的正前方，爲成對器官，牛、羊、豬等甲狀腺重量不等，但一般都在三克以上，甲狀腺所含主要成分是甲狀腺素和三碘甲狀腺氨酸，理化性質穩定，一般蒸煮不易破壞。人吃的話，體內甲狀腺激素會增加，妨礙人體的正常內分泌功能。出現類似甲亢的症狀，如頭暈、頭痛、臉紅、心悸、口乾等，重者出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、高熱、神昏、心絞痛等。人體攝取1~3克甲狀腺會中毒。任何家畜的甲狀腺都大大超過中毒量，所以家畜宰殺時必須先摘除甲狀腺素再食用。
畜腎上腺
俗稱副腎或小腰，位於腎前端，呈褐色，腎上腺外側包有白色纖維腺。腎上腺含有一定量的腎上腺素，人誤食後腎上腺素過剩，擾亂人體的正常代謝，出現噁心、嘔吐、頭痛、心前區疼痛、心悸、腹瀉等中毒現象，重者可以出現瞳孔擴大、顏色蒼白、心律異常等臨牀表現。中毒潛伏期只有15到30分鐘。因此，宰殺家畜時要嚴格清除，以免誤食中毒。
動物淋巴結
多位於動物腹股溝和腰下等，呈圓形或橢圓形，通稱花肉或棗。正常顏色是灰白色，充血、腫脹、出血等，表明發生了病變。淋巴結是動物體內的防禦器官，也是動物體內各種微生物和異物的堆積場所。人食後，容易感染疾病，誘發癌症。另外，家畜頭部的大淋巴結和頜下淋巴結也有毒性，宰殺後也要摘除。
補充閱讀:魚肉爲什麼比牲畜肉容易壞？
魚肉比牲畜肉容易壞的原因有很多。首先，魚腮和內臟藏菌多，容易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細菌很快就會繁殖起來，通過腮和脊柱邊緣的大血管，沿着血管迅速伸向肌肉組織。相反，牲畜肉(豬、牛、羊)一般屠殺出血，立即開洞去污，減少細菌污染的機會。經檢查也證明，健康畜肉無菌。
其次，魚肉被疏鬆的少量結締組織分隔成許多小肌羣，細菌容易沿疏鬆的組織間隙侵入肌肉。相反，畜肉被緻密硬的結締組織(即肌肉)包圍，細菌不易侵入肌肉。
再次，魚的糖分含量一般只有0.3%左右，家畜肉大多在1%以上。動物死後，肉中的糖變成乳酸，提高肉的酸度變硬。酸度提高和肉僵都起到抑制細菌繁殖的作用。魚肉含糖少，產生乳酸也少，肉的酸度和僵硬維持的時間不及畜肉。
