甘蔗製糖是一個及其複雜的綜合過程，所以有的時候製出來的糖不可避免的會發生變色，那這種現象是如何產生的，我們又該怎麼去防止它變色呢？
我們知道，今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分，從製作工藝上來說，白砂糖遠比赤砂糖複雜，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色當爲白色或接近的白色，所以我們可以知道唐代的製糖工人們已經掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝，其生產流程應該與今天的現代法生產流程相去不遠，在沒有一定的化學工業知識爲前提基礎下是不可能生產出來的。
“霜糖”的生產關鍵是脫色，早在唐高宗年間，我國的製糖工匠就發明了“滴漏法”爲蔗糖脫色。這種方法大概是將甘蔗榨汁以後放入鍋內熬，熬到一定濃度之後放入一個類似漏斗的容器之中，再淋上黃泥漿，把黃泥漿作爲脫色劑來進行脫色，從而製取白糖。這種辦法的出現，標誌着我們古代的蔗糖生產已經能夠採用接近於現代化學脫色的生產方法而進行生產了。
另外一個影響甘蔗顏色的因素就是甘蔗的品種。主要有四個品種，杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗。其中，紅蔗又稱爲“崑崙蔗”，主要用於生吃；艻蔗又稱爲“獲蔗”，可以用來製作沙糖；西蔗能夠製作糖霜，但由於顏色並不純白而略帶淺色；只有杜蔗最好，味甜而厚，用來製作糖霜，顏色雪白而似霜雪。
從上面可以看出，我國製糖追求色白勝雪，只要掌握好脫色的技術，製成來的糖就不會發生變色了。
