另外，在裏脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。下面爲大家介紹牛腩的注意事項~
1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3、牛腩一般比較嫩，適合燉。
4、牛腩食用不宜用滷的方法。
5、腸胃不好的適宜食用西紅柿燉牛腩。
牛腩的選購：
新鮮牛肉，肉質較爲堅實，並呈大理石紋狀；肌肉呈棕紅色，脂肪多爲淡黃色，也有深黃色；筋爲白色。選購時，挑選牛肉表面有光澤，肉質略緊且有彈性，氣味正常，爲新鮮牛肉；若牛肉爲深紫色併發暗，表面有粘性粘手，或發黴，有異常味，則表明牛肉不新鮮。
