湯汁因地域差異導致南北方配方的不同，雞蛋掛麪湯的湯汁調製也因南北方口味差異導致原料不同。下面我們就具體來介紹一下南北方雞蛋掛麪湯湯汁的調製。
1、南方湯汁的調製也有兩種，分別是紅湯汁和白湯汁。紅湯汁主要用料包括醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。滷出來的菜餚的顏色爲紅色，故稱爲紅湯汁，菜餚因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。白滷的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調味料和中藥調製滷成。呈現其原本材料色澤，但有時爲避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調色。
2、北方湯汁主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。將鍋中水燒開，然後將用料放入鍋中，如果有喜歡吃肉的話，將肉也放入，把肉的香味完全煮出來就可以了。
湯汁的製作指導：
1.、湯汁的盛器要清潔，一鍋湯汁連續滷浸食品5次後味已淡薄，必須重配上述諸料熬製。
2、 湯汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等。
3、 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
